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E1102 Lysozym – Konservierungsmittel in Käse

E1102 ist der EU-Zusatzstoffcode für Lysozym, ein natürlich vorkommendes Enzym mit antimikrobieller Wirkung, das in der Lebensmittelproduktion als Konservierungsmittel eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "E1102"

E1102 ist der EU-Zusatzstoffcode für Lysozym, ein natürlich vorkommendes Enzym mit antimikrobieller Wirkung, das in der Lebensmittelproduktion als Konservierungsmittel eingesetzt wird.

Was ist E1102 (Lysozym)?

E1102 ist die offizielle EU-Bezeichnung für Lysozym, ein natürlich vorkommendes Enzym, das ursprünglich aus Hühnereiweiß gewonnen wird. Lysozym besitzt eine starke antimikrobielle Wirkung und wird in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel eingesetzt, um das Wachstum unerwünschter Bakterien zu hemmen. Es ist in der Europäischen Union gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.

Herkunft und Gewinnung

Lysozym kommt in der Natur in verschiedenen biologischen Sekreten vor, darunter Tränenflüssigkeit, Speichel, Muttermilch und Nasensekret. Für den kommerziellen Einsatz in der Lebensmittelproduktion wird es überwiegend aus Hühnereiklar (Eiweiß) extrahiert und aufgereinigt. Es zählt damit zu den tierischen Zusatzstoffen und ist für Personen mit Ei-Allergie relevant.

Wirkmechanismus

Lysozym wirkt, indem es die Zellwand von Bakterien angreift und abbaut. Konkret spaltet es die Verbindungen im Peptidoglykan, einem wesentlichen Strukturbestandteil der bakteriellen Zellwand. Dies führt zur Lyse (Auflösung) der Bakterienzelle und somit zum Absterben des Mikroorganismus. Lysozym ist besonders wirksam gegen grampositive Bakterien, darunter die lebensmittelrelevante Gattung Clostridium.

Anwendung in der Lebensmittelproduktion

In der EU ist E1102 hauptsächlich für den Einsatz bei der Herstellung bestimmter Käsesorten zugelassen, insbesondere bei gereiften Hartkäsen wie Gouda, Edam und Parmigiano Reggiano. Es verhindert dort die sogenannte Spätblähung – eine unerwünschte Gärung durch Clostridium tyrobutyricum, die den Käse aufbläht und den Geschmack beeinträchtigt.

Einsatz bei der Käsereifung zur Hemmung von Clostridium-Bakterien
Verlängerung der Haltbarkeit ohne Veränderung des Aromas
Alternative zum chemischen Konservierungsmittel Nisin (E234) in bestimmten Anwendungen

Kennzeichnung und Allergierelevanz

Da Lysozym aus Hühnerei gewonnen wird, muss es gemäß der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) als allergener Stoff auf der Zutatenliste deklariert werden. Verbraucherinnen und Verbraucher mit einer Ei-Allergie sollten daher auf die Kennzeichnung von Lebensmitteln achten, insbesondere bei gereiften Käseprodukten.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Lysozym als sicheren Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Es wurde kein ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgesetzt, da keine gesundheitlichen Bedenken bei normalem Konsum bestehen. Lediglich bei Personen mit bekannter Ei-Allergie kann der Verzehr von Produkten mit E1102 zu allergischen Reaktionen führen.

Quellen

Europäische Kommission – Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Verfügbar unter: https://eur-lex.europa.eu
EFSA (European Food Safety Authority) – Re-evaluation of lysozyme hydrochloride (E 1102) as a food additive. EFSA Journal, 2021.
Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel.

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