E1103 Invertase: Lebensmittelenzym einfach erklärt
E1103 (Invertase) ist ein zugelassenes Lebensmittelenzym, das Saccharose in Glucose und Fructose spaltet. Es wird vor allem in der Süßwaren- und Backwarenherstellung eingesetzt.
Wissenswertes über "E1103"
E1103 (Invertase) ist ein zugelassenes Lebensmittelenzym, das Saccharose in Glucose und Fructose spaltet. Es wird vor allem in der Süßwaren- und Backwarenherstellung eingesetzt.
Was ist E1103 (Invertase)?
E1103 ist die europäische Bezeichnung für das Enzym Invertase, das auch unter den Namen Saccharase oder Sucrase bekannt ist. Es handelt sich um ein natürlich vorkommendes Enzym, das in Hefen (vor allem Saccharomyces cerevisiae), aber auch in bestimmten Pflanzen und im menschlichen Verdauungssystem vorkommt. In der Lebensmittelindustrie wird Invertase als technologisches Hilfsmittel und Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt.
Wirkmechanismus
Invertase katalysiert die Hydrolyse von Saccharose (Haushaltszucker) in ihre beiden Bestandteile Glucose und Fructose. Das entstehende Gemisch aus Glucose und Fructose wird als Invertzucker bezeichnet. Invertzucker ist süßer als Saccharose, bindet Wasser besser und kristallisiert weniger leicht, was ihn für viele Lebensmittelanwendungen besonders wertvoll macht.
Anwendungsbereiche in der Lebensmittelindustrie
- Süßwaren: Invertase wird klassisch zur Herstellung von Pralinen mit flüssigem Kern verwendet. Der zunächst feste Fondantkern wird durch das Enzym nach dem Überziehen mit Schokolade verflüssigt.
- Backwaren: Verbesserte Frischhaltung und weichere Textur durch Feuchtigkeitsbindung.
- Konfitüren und Füllungen: Verhindert die unerwünschte Kristallisation von Zucker.
- Honigverarbeitung: Bienen produzieren selbst Invertase, um Saccharose in Nektar zu Invertzucker umzuwandeln.
- Alkoholische Getränke: Unterstützung der Gärung in der Brau- und Weinherstellung.
Herstellung und Quellen
Lebensmitteltechnisch eingesetzte Invertase wird überwiegend aus der Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae gewonnen. Der Herstellungsprozess ist gut standardisiert und entspricht den Anforderungen der europäischen Lebensmittelgesetzgebung. Da das Enzym aus Hefe gewonnen wird, ist es für Veganer und Vegetarier in der Regel akzeptabel, sofern keine weiteren tierischen Hilfsstoffe im Herstellungsprozess verwendet werden.
Sicherheit und Zulassung
Invertase (E1103) ist von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher eingestuft worden. Das Enzym gilt als gut verträglich, da es auch im menschlichen Körper natürlich vorkommt und an der Verdauung von Saccharose beteiligt ist. Bekannte Unverträglichkeiten oder Allergien gegenüber Invertase als Lebensmittelzusatz sind sehr selten. Menschen mit einer Saccharose-Isomaltase-Defizienz (angeborener Mangel an körpereigenem Verdauungsenzym) können durch die Spaltung von Saccharose in Invertzucker möglicherweise sogar von E1103-haltigen Produkten profitieren, da die Spaltprodukte Glucose und Fructose direkt aufgenommen werden können.
Kennzeichnung
Als Lebensmittelenzym muss Invertase (E1103) in der Zutatenliste von Lebensmitteln angegeben werden, wenn es im Endprodukt eine technologische Funktion erfüllt. Die Kennzeichnung erfolgt entweder mit dem Namen Invertase oder der E-Nummer E1103.
Quellen
- Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Safety evaluation of the food enzyme invertase from Saccharomyces cerevisiae. EFSA Journal, 2010.
- Europäisches Parlament und Rat: Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 über Lebensmittelenzyme. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
- Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage, Springer, Berlin, 2008.
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