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E251 – Natriumnitrat: Wirkung & Sicherheit

E251 ist die EU-Zulassungsnummer für Natriumnitrat, ein Konservierungsstoff, der vor allem in Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt wird, um Bakterienwachstum zu hemmen und die Farbe zu erhalten.

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Wissenswertes über "E251"

E251 ist die EU-Zulassungsnummer für Natriumnitrat, ein Konservierungsstoff, der vor allem in Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt wird, um Bakterienwachstum zu hemmen und die Farbe zu erhalten.

Was ist E251 (Natriumnitrat)?

E251 bezeichnet Natriumnitrat (chemische Formel: NaNO₃), ein anorganisches Salz, das in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff und Farbstabilisator zugelassen ist. Es wird vor allem in gepökelten Fleisch- und Wurstwaren, Räucherfisch sowie bestimmten Käsesorten eingesetzt. Im menschlichen Körper wird Natriumnitrat zu Natriumnitrit umgewandelt, das die eigentliche konservierende Wirkung entfaltet.

Anwendungsgebiete

E251 wird in folgenden Lebensmittelkategorien verwendet:

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren (z. B. Schinken, Salami, Speck)
Räucherfisch und Fischerzeugnisse
Bestimmte Hartkäsesorten
Konserven mit Fleischanteil

Wirkmechanismus

Natriumnitrat wirkt nicht direkt, sondern wird durch Bakterien oder körpereigene Enzyme schrittweise zu Natriumnitrit (E250) und weiter zu Stickstoffmonoxid (NO) reduziert. Diese Substanzen hemmen das Wachstum von gefährlichen Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, dem Erreger des lebensbedrohlichen Botulismus. Darüber hinaus reagiert Stickstoffmonoxid mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin, wodurch die typische rötliche Farbe von Pökelfleisch entsteht und erhalten bleibt.

Gesundheitliche Bewertung

Zulässige Tagesdosis (ADI-Wert)

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für Natriumnitrat einen akzeptablen täglichen Aufnahmewert (ADI) von 3,7 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag festgelegt. Bei einem Erwachsenen mit 70 kg entspricht das etwa 259 mg pro Tag.

Mögliche Gesundheitsrisiken

Die gesundheitliche Diskussion um E251 konzentriert sich vor allem auf die Bildung von Nitrosaminen. Diese entstehen, wenn Nitrat bzw. Nitrit bei hohen Temperaturen (z. B. beim Braten oder Grillen) oder im sauren Milieu des Magens mit Aminen aus Proteinen reagiert. Einige Nitrosamine gelten als potenziell krebserregend. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat den Verzehr von verarbeitetem Fleisch als Gruppe-1-Karzinogen eingestuft, wobei Nitrat und Nitrit als beteiligte Faktoren genannt werden.

Natürliches Nitrat in Lebensmitteln

Es ist wichtig zu wissen, dass Nitrat auch natürlicherweise in vielen Gemüsesorten vorkommt. Spinat, Rucola, Rote Bete und Sellerie können besonders hohe Nitratgehalte aufweisen. Der überwiegende Teil der täglichen Nitrataufnahme stammt beim Menschen aus dem Gemüseverzehr, nicht aus Zusatzstoffen.

Kennzeichnung und Regulierung

In der Europäischen Union ist E251 als Lebensmittelzusatzstoff gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zugelassen. Hersteller sind verpflichtet, E251 in der Zutatenliste mit seiner E-Nummer oder dem Namen Natriumnitrat zu kennzeichnen. Die zulässigen Höchstmengen variieren je nach Lebensmittelkategorie und sind in der EU-Zusatzstoffverordnung genau festgelegt.

Verträglichkeit und besondere Personengruppen

Für die meisten gesunden Erwachsenen ist E251 in den zugelassenen Mengen als unbedenklich eingestuft. Besondere Vorsicht wird jedoch empfohlen für:

Säuglinge und Kleinkinder: Nitrat kann im kindlichen Körper Methämoglobin bilden (sogenannte Blausucht), da das Hämoglobin nicht mehr ausreichend Sauerstoff transportieren kann.
Schwangere Frauen: Erhöhte Vorsicht beim Konsum stark gepökelter Produkte wird empfohlen.
Personen mit Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase-Mangel: Erhöhtes Risiko für Methämoglobinämie.

Quellen

European Food Safety Authority (EFSA): Re-evaluation of potassium nitrate (E 252) and sodium nitrate (E 251) as food additives. EFSA Journal, 2017.
World Health Organization (WHO) / International Agency for Research on Cancer (IARC): IARC Monographs Volume 114 -- Red Meat and Processed Meat. Lyon, 2018.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union.

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