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E282 – Calciumpropionat: Konservierungsstoff

E282 (Calciumpropionat) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Konservierungsmittel in Backwaren eingesetzt wird, um Schimmelbildung und bakterielles Wachstum zu hemmen.

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Wissenswertes über "E282"

E282 (Calciumpropionat) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Konservierungsmittel in Backwaren eingesetzt wird, um Schimmelbildung und bakterielles Wachstum zu hemmen.

Was ist E282?

E282 ist die europäische Bezeichnung für Calciumpropionat, das Calciumsalz der Propionsäure. Es zählt zur Gruppe der Konservierungsstoffe und wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern, indem es das Wachstum von Schimmelpilzen und bestimmten Bakterien hemmt.

Chemische Eigenschaften

Calciumpropionat ist ein weißes, kristallines Pulver mit einem leicht käseartigen Geruch. Es löst sich gut in Wasser und ist hitzebeständig, was es besonders geeignet für den Einsatz in Backprozessen macht. Die chemische Formel lautet Ca(C₂H₅COO)₂.

Anwendungsbereiche

E282 wird vor allem in folgenden Lebensmitteln verwendet:

Brot und Backwaren (z. B. Toastbrot, Schnittbrot)
Vorgebackene Backwaren und Backmischungen
Käseerzeugnisse und Schmelzkäse
Gewisse Feinkostprodukte

In der EU ist der Einsatz von E282 durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt. Die zulässige Höchstmenge beträgt je nach Lebensmittelkategorie bis zu 3.000 mg pro kg Lebensmittel.

Wirkmechanismus

Propionsäure und ihre Salze wirken antimikrobiell, indem sie in das Zellstoffwechselsystem von Schimmelpilzen und gramnegativen Bakterien eingreifen. Die undissoziierte Form der Propionsäure durchdringt die Zellmembran der Mikroorganismen und senkt den intrazellulären pH-Wert, was lebenswichtige Enzymreaktionen stört und das Wachstum hemmt bzw. die Mikroorganismen abtötet. Gegen Hefen ist E282 weniger wirksam, weshalb es in Hefegebäck eingesetzt werden kann, ohne den Gärungsprozess zu beeinträchtigen.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Propionsäure ist ein natürlich vorkommender Stoff, der auch im menschlichen Stoffwechsel entsteht (z. B. bei der Fermentation im Darm). Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat E282 als sicher eingestuft und keinen numerischen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt, da Propionate im normalen Stoffwechsel vorkommen und gut verträglich sind.

Dennoch gibt es in der wissenschaftlichen Diskussion Hinweise, dass eine hohe Aufnahme von Propionat möglicherweise mit Veränderungen im Glucosestoffwechsel und mit neurobiologischen Effekten in Zusammenhang stehen könnte. Einzelne Studien diskutieren einen möglichen Zusammenhang mit Verhaltensauffälligkeiten bei Kindern, jedoch ist die Evidenzlage hier noch nicht abschließend bewertet. Für die übliche Aufnahme über Lebensmittel gilt E282 als unbedenklich.

Vorkommen in der Natur

Propionsäure kommt natürlich in Milchprodukten, insbesondere in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler, sowie als Stoffwechselprodukt im menschlichen und tierischen Darm vor. Calciumpropionat als Salz dieser Säure ist daher strukturell eng mit natürlichen Verbindungen verwandt.

Kennzeichnung

Lebensmittel, die E282 enthalten, müssen diesen Zusatzstoff in der Zutatenliste entweder als E282 oder als Calciumpropionat ausweisen. Eine gesonderte Warnung ist nicht vorgeschrieben.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of propionic acid (E 280), sodium propionate (E 281), calcium propionate (E 282) and potassium propionate (E 283) as food additives. EFSA Journal, 2014.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe.
Tirosh A. et al.: The short-chain fatty acid propionate increases glucagon and FABP4 production, impairing insulin action in mice and humans. Science Translational Medicine, 2019.

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