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E331 – Natriumcitrate: Funktion, Sicherheit & Anwendung

E331 bezeichnet Natriumcitrate, Salze der Zitronensäure, die als Lebensmittelzusatzstoff zum Säuern, Puffern und Stabilisieren eingesetzt werden.

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Wissenswertes über "E331"

E331 bezeichnet Natriumcitrate, Salze der Zitronensäure, die als Lebensmittelzusatzstoff zum Säuern, Puffern und Stabilisieren eingesetzt werden.

Was ist E331?

E331 ist die EU-Bezeichnung für Natriumcitrate – Salze der Zitronensäure (E330), die durch Neutralisation mit Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat gewonnen werden. Unter dem Kürzel E331 werden drei verwandte Verbindungen zusammengefasst:

E331(i) – Mononatriumcitrat
E331(ii) – Dinatriumcitrat
E331(iii) – Trinatriumcitrat

Alle drei Formen sind weisse, geruchlose Kristalle oder Pulver, die sich gut in Wasser lösen und in der Lebensmittelindustrie, der Pharmazie sowie der Medizin vielseitig eingesetzt werden.

Funktion als Lebensmittelzusatzstoff

Natriumcitrate übernehmen in Lebensmitteln mehrere technologische Funktionen:

Säuerungsmittel: Sie verleihen Produkten einen leicht sauren, frischen Geschmack.
Puffersubstanz: Sie stabilisieren den pH-Wert in Lebensmitteln und verhindern unerwünschte Säure- oder Basenveränderungen.
Emulgiersalz: Besonders Trinatriumcitrat wird in Schmelzkäse eingesetzt, um Proteine zu dispergieren und eine gleichmässige Textur zu erzeugen.
Stabilisator und Konservierungshilfsstoff: Natriumcitrate hemmen das Wachstum bestimmter Mikroorganismen und verlängern so die Haltbarkeit.
Komplexbildner: Sie binden Metallionen (z. B. Calcium, Eisen), was die Oxidation von Fetten verlangsamt.

Vorkommen in Lebensmitteln

E331 findet sich in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln, darunter:

Schmelzkäse und Käsezubereitungen
Erfrischungsgetränke und Sportgetränke
Konfitüren, Gelees und Marmeladen
Desserts, Puddings und Eiscreme
Fertiggerichte und Suppen
Babynahrung (in zugelassenen Mengen)

Medizinische und pharmazeutische Anwendung

Natriumcitrate besitzen auch ausserhalb der Lebensmittelindustrie grosse Bedeutung:

Antazidum und Harnalkalisierung: Trinatriumcitrat wird als Medikament zur Behandlung von Harnwegsinfektionen und zur Alkalisierung des Urins eingesetzt. Es erhöht den pH-Wert des Urins, was das Wachstum bestimmter Bakterien hemmt und Harnsäurekristalle auflöst.
Antikoagulans: In der Blutbank- und Labormedizin wird Natriumcitrat als Gerinnungshemmer für Blutproben verwendet, da es Calciumionen bindet, die für die Blutgerinnung notwendig sind.
Elektrolytlösung: Es ist Bestandteil oraler Rehydrationslösungen zur Behandlung von Durchfall und Dehydration.
Puffersubstanz in Arzneimitteln: Natriumcitrat stabilisiert den pH-Wert in flüssigen Medikamenten und Injektionslösungen.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Natriumcitrate gelten als gut verträgliche und sichere Lebensmittelzusatzstoffe. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat E331 als unbedenklich eingestuft und keinen numerischen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt, da bei normalen Verzehrmengen keine schädlichen Wirkungen bekannt sind.

Zitronensäure und ihre Salze kommen natürlicherweise im menschlichen Stoffwechsel vor – als Zwischenprodukte des Zitronensäurezyklus (Citratzyklus). Der Körper baut zugeführte Natriumcitrate daher problemlos ab.

Personen, die eine natriumarme Diät einhalten müssen (z. B. bei Bluthochdruck oder Nierenerkrankungen), sollten den Natriumgehalt aus Zusatzstoffen wie E331 berücksichtigen, obwohl der Beitrag zum Gesamtnatriumgehalt in der Regel gering ist.

Kennzeichnung und Regulierung

In der Europäischen Union ist E331 gemäss der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Die Kennzeichnung auf Produkten erfolgt entweder als E331 oder als Natriumcitrate. Für die meisten Lebensmittelkategorien gilt das Prinzip quantum satis (so viel wie technologisch notwendig), für einige Kategorien wie Babynahrung gelten spezifische Mengenbegrenzungen.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Wissenschaftliche Stellungnahme zur Neubewertung von Zitronensäure (E 330) und Citraten (E 331, E 332, E 333) als Lebensmittelzusatzstoffe. EFSA Journal, 2014;12(6):3700.
Europäisches Parlament und Rat der Europäischen Union: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
Biesalski, H.K. et al.: Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 2018.

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