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E380 Triammoniumcitrat – Lebensmittelzusatzstoff

E380 (Triammoniumcitrat) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Säureregulator und Emulgator in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "E380"

E380 (Triammoniumcitrat) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Säureregulator und Emulgator in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt wird.

Was ist E380?

E380, auch bekannt als Triammoniumcitrat, ist ein Lebensmittelzusatzstoff aus der Gruppe der Citrate. Es handelt sich um das Triammoniumsalz der Zitronensäure. In der Lebensmittelindustrie wird E380 vor allem als Säureregulator, Puffermittel und Emulgator eingesetzt. Die Substanz ist in der Europäischen Union gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.

Herkunft und chemische Eigenschaften

Triammoniumcitrat wird durch die Neutralisation von Zitronensäure mit Ammoniak hergestellt. Es liegt als weißes, kristallines Pulver vor, das gut wasserlöslich ist. Die Verbindung hat die chemische Formel C₆H₁₂N₃O₇ und gehört zur Stoffgruppe der organischen Ammoniumsalze. Aufgrund seiner Pufferwirkung kann E380 den pH-Wert von Lebensmitteln stabilisieren.

Verwendung in Lebensmitteln

E380 findet vor allem in folgenden Lebensmittelkategorien Anwendung:

Verarbeitete Käseprodukte: Als Schmelzsalz unterstützt E380 die gleichmäßige Verteilung von Fett und Protein und sorgt für eine cremige Konsistenz.
Süßwaren und Konfitüren: Zur Regulierung des pH-Wertes und Stabilisierung der Textur.
Nicht-alkoholische Getränke: Als Säureregulator zur Geschmacksstabilisierung.
Nahrungsergänzungsmittel: Als Ammoniumquelle in speziellen Formulierungen.

Funktion und Wirkmechanismus

Die technologische Funktion von E380 basiert auf mehreren Eigenschaften:

Säureregulation: E380 puffert den pH-Wert in Lebensmitteln, indem es Säuren oder Basen neutralisiert und so eine stabile Umgebung schafft.
Emulgierung: Als Emulgator unterstützt E380 die Vermischung von Wasser und Fett, was zu einer homogenen Produktstruktur beiträgt.
Konservierung: Durch die Stabilisierung des pH-Wertes kann das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt werden, was die Haltbarkeit von Produkten verlängert.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat E380 bewertet und festgestellt, dass der Stoff bei bestimmungsgemäßer Verwendung in den zugelassenen Mengen als sicher gilt. Die in Lebensmitteln verwendeten Mengen an Triammoniumcitrat sind so gering, dass eine gesundheitliche Beeinträchtigung bei gesunden Erwachsenen in der Regel nicht zu erwarten ist.

Dennoch sollten folgende Personengruppen Vorsicht walten lassen:

Personen mit Nierenerkrankungen: Da Ammoniumverbindungen über die Niere ausgeschieden werden, kann bei eingeschränkter Nierenfunktion eine erhöhte Belastung entstehen.
Personen mit Lebererkrankungen: Die Leber ist an der Verarbeitung von Ammoniak beteiligt; bei Leberfunktionsstörungen ist Vorsicht geboten.
Personen mit bekannter Überempfindlichkeit gegenüber Zitronensäure oder Ammoniumverbindungen.

Kennzeichnung und Regulierung

In der Europäischen Union muss E380 auf der Zutatenliste von Lebensmitteln entweder als E380 oder als Triammoniumcitrat ausgewiesen werden. Die Verwendung ist auf bestimmte Lebensmittelkategorien beschränkt, und für jede Kategorie gelten Höchstmengen, die vom Gesetzgeber festgelegt wurden. In anderen Ländern, wie den USA, ist die Verwendung von Triammoniumcitrat in Lebensmitteln ebenfalls unter bestimmten Bedingungen erlaubt.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of ammonium citrates (E 380) as food additives. EFSA Journal, 2019.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.
Bauer, K. H. et al.: Lehrbuch der Pharmazeutischen Technologie. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 2017.

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