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E472c – Zitronensäureester Emulgator

E472c ist ein zugelassener Lebensmittelemulgator aus Zitronensäureestern von Mono- und Diglyceriden. Er verbessert Textur und Haltbarkeit in Backwaren, Margarinen und weiteren Lebensmitteln.

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Wissenswertes über "E472c"

E472c ist ein zugelassener Lebensmittelemulgator aus Zitronensäureestern von Mono- und Diglyceriden. Er verbessert Textur und Haltbarkeit in Backwaren, Margarinen und weiteren Lebensmitteln.

Was ist E472c?

E472c bezeichnet Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (englisch: Citric Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids, kurz CITREM). Es handelt sich um einen synthetisch hergestellten Lebensmittelemulgator, der aus natürlichen Ausgangsstoffen – pflanzlichen oder tierischen Fetten sowie Zitronensäure – gewonnen wird. In der Europäischen Union ist er als Lebensmittelzusatzstoff der Gruppe E472 zugelassen und darf in einer Vielzahl von Lebensmitteln eingesetzt werden.

Herstellung und chemische Eigenschaften

E472c wird durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Zitronensäure hergestellt. Mono- und Diglyceride entstehen ihrerseits durch partielle Hydrolyse von Triglyceriden (Fetten). Das resultierende Molekül besitzt sowohl fettlösliche als auch wasserlösliche Anteile, was es zu einem wirksamen Emulgator macht. Emulgatoren stabilisieren Gemische aus Wasser und Öl, die sich normalerweise nicht miteinander vermischen.

Verwendung in Lebensmitteln

E472c wird in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt. Typische Anwendungsgebiete umfassen:

Backwaren (z. B. Brot, Brötchen, Kuchen): Verbesserung von Teigstruktur, Volumen und Frischhaltung
Margarinen und Fettprodukte: Stabilisierung der Wasser-in-Öl-Emulsion
Schlagsahne-Alternativen und Desserts: Förderung der Aufschlagfähigkeit und Cremigkeit
Fertiggerichte und Saucen: Verhinderung von Phasentrennung
Kaugummi: Verbesserung der Textur

In der EU ist die Verwendung von E472c durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt. Für viele Anwendungen gilt das Prinzip quantum satis (so viel wie technologisch notwendig), für bestimmte Kategorien gelten jedoch Höchstmengen.

Wirkmechanismus

Als Emulgator wirkt E472c an der Grenzfläche zwischen Wasser- und Fettphase. Die hydrophile (wasserliebende) Zitronensäure-Komponente richtet sich zur Wasserphase hin, während die hydrophoben (fettliebenden) Fettsäureketten in die Fettphase zeigen. So entstehen stabile Emulsionen, die Entmischung und Phasenseparation verhindern. Darüber hinaus interagiert E472c mit Stärke- und Glutenmolekülen in Backwaren, was die Teigstabilität und Krumenstruktur verbessert.

Sicherheit und Verträglichkeit

E472c gilt nach aktuellem wissenschaftlichem Stand als sicher für den menschlichen Verzehr. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat den Stoff bewertet und keine gesundheitlichen Bedenken bei üblicher Aufnahmemenge festgestellt. Im Körper wird E472c durch Verdauungsenzyme in seine Bestandteile – Glycerol, Fettsäuren und Zitronensäure – gespalten, welche alle natürliche Stoffwechselprodukte sind.

Personen, die auf bestimmte Fettquellen (z. B. tierische Fette) achten müssen, etwa aus religiösen Gründen (Halal, Koscher) oder bei veganer Ernährung, sollten beachten, dass E472c sowohl aus pflanzlichen als auch aus tierischen Fetten hergestellt werden kann. Eine Kennzeichnung der Fettquelle ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, weshalb im Zweifelsfall Rückfragen beim Hersteller sinnvoll sind.

Kennzeichnung

Lebensmittel, die E472c enthalten, müssen diesen Zusatzstoff im Zutatenverzeichnis entweder unter seiner E-Nummer (E472c) oder unter der Bezeichnung Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren ausweisen. Eine Kennzeichnungspflicht als Allergen besteht derzeit nicht, da E472c nicht zu den 14 in der EU kennzeichnungspflichtigen Allergenen zählt.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of mono- and diglycerides of fatty acids (E 471) and related emulsifiers as food additives. EFSA Journal, 2017.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
Baines, D. & Seal, R. (Hrsg.): Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. Woodhead Publishing, 2012.

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