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E472f – Weinsäureester als Emulgator erklärt

E472f ist ein Lebensmittelzusatzstoff (Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden), der als Emulgator in Backwaren und Margarinen eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "E472f"

E472f ist ein Lebensmittelzusatzstoff (Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden), der als Emulgator in Backwaren und Margarinen eingesetzt wird.

Was ist E472f?

E472f bezeichnet die Weinsäureester der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (auch bekannt als DATEM – Diacetyl-Weinsäure-Ester der Mono- und Diglyceride, bzw. genauer als Weinsäuremono- und -diester). Es handelt sich um einen synthetisch hergestellten Emulgator, der zur Gruppe der Fettsäureester gehört und in der Europäischen Union als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff geführt wird. E472f verbindet wasserbasierte und fettbasierte Zutaten und sorgt so für eine gleichmäßige, stabile Textur in Lebensmitteln.

Herstellung und chemische Eigenschaften

E472f wird durch die Veresterung von Mono- und Diglyceriden tierischer oder pflanzlicher Speisefettsäuren mit Weinsäure gewonnen. Das Endprodukt ist ein weißes bis cremefarbenes Pulver oder eine wachsartige Masse, die sich gut in Fetten löst und eine ausgeprägte emulgierende Wirkung besitzt. Je nach Herkunft der eingesetzten Fettsäuren (pflanzlich oder tierisch) kann E472f für vegane oder vegetarische Ernährungsweisen geeignet oder ungeeignet sein.

Anwendungsgebiete

E472f wird vor allem in folgenden Lebensmitteln eingesetzt:

Backwaren: Brot, Brötchen, Toastbrot, Kuchen und Feingebäck – zur Verbesserung der Teigstabilität und des Volumens
Margarinen und Pflanzenfette: zur Stabilisierung der Emulsion
Kaffeesahne und Schlagrahm-Ersatzprodukte
Fertiggerichte und Saucen
Diätlebensmittel und kalorienreduzierte Produkte

Wirkmechanismus als Emulgator

Als Emulgator besitzt E472f sowohl hydrophile (wasserliebende) als auch lipophile (fettliebende) Molekülanteile. Dadurch kann er sich an den Grenzflächen zwischen Wasser und Fett anlagern und verhindert, dass sich diese Phasen trennen. Im Brotteig beispielsweise interagiert E472f mit Glutenproteinen und Stärke, was zu einem gleichmäßigeren Teig, einem größeren Backvolumen und einer längeren Frischhaltung des Endproduktes führt.

Sicherheit und Zulassung

E472f ist in der Europäischen Union gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat E472f bewertet und bei bestimmungsgemäßem Gebrauch als sicher eingestuft. Ein spezifischer ADI-Wert (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche Aufnahme) wurde nicht festgelegt, da keine nachteiligen gesundheitlichen Auswirkungen bei üblichen Verzehrmengen nachgewiesen wurden. Allergische Reaktionen sind selten, jedoch sollten Personen mit einer bekannten Empfindlichkeit gegenüber Weinsäure oder verwandten Substanzen vorsichtig sein.

Kennzeichnung und Verbrauchertransparenz

Gemäß EU-Lebensmittelrecht muss E472f in der Zutatenliste von Fertigprodukten angegeben werden, entweder als E472f oder ausgeschrieben als Weinsäureester der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Verbraucher, die auf die Herkunft der Fettsäuren achten (z. B. aus tierischen Quellen), sollten die Kennzeichnung des jeweiligen Produktes prüfen oder beim Hersteller nachfragen.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of mono- and diglycerides of fatty acids (E 471) and mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E 472f) as food additives. EFSA Journal, 2017.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage, Springer Verlag, 2008.

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