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E503 – Ammoniumcarbonat als Backtriebmittel

E503 ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff aus der Gruppe der Ammoniumcarbonate, der als Backtriebmittel eingesetzt wird. Er ist unter anderem als Hirschhornsalz bekannt.

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Wissenswertes über "E503"

E503 ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff aus der Gruppe der Ammoniumcarbonate, der als Backtriebmittel eingesetzt wird. Er ist unter anderem als Hirschhornsalz bekannt.

Was ist E503?

E503 bezeichnet eine Gruppe von Ammoniumcarbonaten, die als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind. Konkret umfasst E503 zwei Verbindungen: Ammoniumcarbonat (E503i) und Ammoniumhydrogencarbonat (E503ii). Beide Stoffe werden hauptsächlich als Backtriebmittel eingesetzt und sind in der Europäischen Union gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.

Im deutschsprachigen Raum ist E503 vor allem unter dem traditionellen Namen Hirschhornsalz bekannt, einem klassischen Backtriebmittel, das seit Jahrhunderten in der Weihnachtsbäckerei verwendet wird, besonders für flaches Gebäck wie Lebkuchen und Printen.

Chemische Eigenschaften

Ammoniumcarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat sind weiße, kristalline Pulver mit einem charakteristischen ammoniakähnlichen Geruch. Beim Erhitzen auf Temperaturen über ca. 60 °C zersetzen sie sich vollständig in gasförmige Produkte:

Ammoniak (NH₃)
Kohlendioxid (CO₂)
Wasser (H₂O)

Diese Gasentwicklung ist die Grundlage der Triebwirkung beim Backen. Da die entstehenden Gase vollständig aus dem Gebäck entweichen, hinterlässt E503 keine Rückstände im fertigen Produkt.

Anwendung in Lebensmitteln

E503 wird vor allem in Backwaren mit geringem Feuchtigkeitsgehalt verwendet, da Ammoniak in feuchten oder dicken Teigen nicht vollständig entweichen kann und unangenehme Geruchs- und Geschmacksrückstände hinterlassen würde. Typische Anwendungsbereiche sind:

Flaches Gebäck wie Lebkuchen, Printen und Spekulatius
Kekse und Waffeln
Knäckebrot und Cracker
Industriell hergestellte Feinbackwaren

In manchen Ländern und Rezepturen wird E503 auch in Kombination mit anderen Backtriebmitteln wie Natriumhydrogencarbonat (Backpulver, E500) eingesetzt, um eine optimale Textur und Lockerung zu erzielen.

Wirkmechanismus

Beim Erhitzen des Teiges im Backofen beginnt sich E503 bei etwa 60 °C zu zersetzen. Die dabei entstehenden Gase Ammoniak und Kohlendioxid dehnen sich aus und lockern den Teig auf, indem sie kleine Gasblasen im Teiggerüst bilden. Im Unterschied zu Hefe oder anderen Backtriebmitteln verläuft diese Reaktion sehr schnell und hinterlässt, sofern das Gebäck dünn genug ist, keine wahrnehmbaren Rückstände.

Sicherheit und Verträglichkeit

E503 gilt von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als sicher für den Verzehr in den zugelassenen Mengen. Es wurde kein ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt, da die Verbindungen vollständig aus dem Gebäck entweichen und keine toxikologisch relevanten Rückstände im Endprodukt verbleiben.

Ammoniumverbindungen kommen natürlicherweise im menschlichen Stoffwechsel vor und werden in kleinen Mengen problemlos vom Körper verarbeitet. Bei sachgemäßem Einsatz in Backwaren mit geringem Wassergehalt bestehen keine gesundheitlichen Bedenken für die Allgemeinbevölkerung, einschließlich Kindern.

Personen mit einer bekannten Überempfindlichkeit gegenüber Ammoniumverbindungen sollten jedoch entsprechende Produkte meiden und im Zweifelsfall ärztlichen Rat einholen.

Kennzeichnung und Regulierung

In der Europäischen Union muss E503 auf der Zutatenliste von Lebensmitteln entweder als E503 oder unter seiner chemischen Bezeichnung (Ammoniumcarbonate) ausgewiesen werden. Die genaue Untergruppe (E503i oder E503ii) muss dabei nicht zwingend angegeben werden.

Der Stoff ist in der EU nur für bestimmte Lebensmittelkategorien zugelassen und unterliegt den allgemeinen Bestimmungen der EU-Lebensmittelzusatzstoffverordnung.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) - Scientific Opinion on the re-evaluation of ammonium carbonate (E 503) as a food additive. EFSA Journal, 2018.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.
Weltgesundheitsorganisation (WHO) / FAO - Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA): Ammonium Carbonate. WHO Food Additives Series.

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