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E527 Ammoniumhydroxid – Lebensmittelzusatzstoff

E527 ist der Lebensmittelzusatzstoff Ammoniumhydroxid, eine alkalische Verbindung, die als Säureregulator und Triebmittel in Lebensmitteln eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "E527"

E527 ist der Lebensmittelzusatzstoff Ammoniumhydroxid, eine alkalische Verbindung, die als Säureregulator und Triebmittel in Lebensmitteln eingesetzt wird.

Was ist E527 (Ammoniumhydroxid)?

E527 ist die EU-Zulassungsnummer für Ammoniumhydroxid, eine wässrige Lösung von Ammoniak (NH₃) in Wasser. Die Verbindung entsteht, wenn Ammoniak in Wasser gelöst wird, und bildet dabei eine schwach alkalische Lösung. Im Lebensmittelbereich wird Ammoniumhydroxid als Säureregulator, Backtriebmittel und Verarbeitungshilfsstoff eingesetzt.

Eigenschaften und chemische Grundlagen

Ammoniumhydroxid ist eine farblose, stechend riechende Flüssigkeit mit stark basischem Charakter. Es besitzt den pH-Wert einer alkalischen Lösung und kann dazu genutzt werden, den Säuregehalt von Lebensmitteln zu regulieren. Die wässrige Lösung enthält sowohl Ammoniak-Moleküle als auch Ammonium-Ionen und Hydroxid-Ionen.

Chemische Formel: NH₄OH bzw. NH₃ + H₂O
Funktion: Säureregulator, Backtriebmittel, Verarbeitungshilfsstoff
Aggregatzustand: Wässrige Lösung (flüssig)
Geruch: Charakteristisch stechend nach Ammoniak

Verwendung in Lebensmitteln

E527 wird in der Lebensmittelindustrie für verschiedene Zwecke eingesetzt:

Backwaren: Als Backtriebmittel in speziellen Backwaren wie Lebkuchen oder Hartkeksen, oft in Kombination mit anderen Triebmitteln
Kakao- und Schokoladenwaren: Zur Alkalisierung von Kakaopulver (sogenanntes Dutch-Process-Verfahren), um den Geschmack zu mildern und die Farbe zu vertiefen
Käseprodukte: Als Verarbeitungshilfsstoff bei bestimmten Schmelzkäseprodukten
Fleischprodukte: Als Verarbeitungshilfsstoff zur pH-Regulierung
Süßwaren und Karamell: Zur Steuerung der Maillard-Reaktion und Bräunungsprozesse

Rechtlicher Status und Zulassung

In der Europäischen Union ist E527 gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Die Zulassung gilt für spezifische Lebensmittelkategorien, in denen Ammoniumhydroxid als Säureregulator oder Triebmittel eingesetzt werden darf. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat die Sicherheit von E527 bei bestimmungsgemäßem Gebrauch bewertet und als unbedenklich eingestuft.

In den USA ist Ammoniumhydroxid von der FDA als GRAS (Generally Recognized As Safe) eingestuft und darf in verschiedenen Lebensmitteln verwendet werden.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Bei sachgemäßer Verwendung in Lebensmitteln gilt E527 als sicher. Wichtige Aspekte der Sicherheitsbewertung:

Rückstände: Da Ammoniak ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel und des menschlichen Stoffwechsels ist, sind geringe Mengen im fertigen Lebensmittel unbedenklich.
Verflüchtigung: Ammoniak verflüchtigt sich beim Erhitzen, sodass im Endprodukt häufig kaum messbare Rückstände verbleiben.
Allergien und Unverträglichkeiten: Es sind keine spezifischen Allergien gegen Ammoniumhydroxid bekannt.
Konzentrierte Lösungen: In reiner Form oder als konzentrierte Lösung kann Ammoniumhydroxid Schleimhäute und die Atemwege reizen. In Lebensmitteln kommen jedoch nur stark verdünnte Mengen zum Einsatz.

Kennzeichnung und Erkennbarkeit

Wenn E527 in einem Lebensmittel in technologisch wirksamer Menge vorhanden ist, muss es im Zutatenverzeichnis als E527 oder als Ammoniumhydroxid aufgeführt werden. Bei Verwendung als reiner Verarbeitungshilfsstoff, der im Endprodukt keine technologische Funktion mehr erfüllt, kann eine Kennzeichnungspflicht entfallen.

Vorkommen in der Natur

Ammoniak und Ammoniumverbindungen kommen natürlicherweise in vielen Lebensmitteln und im menschlichen Körper vor. Sie entstehen beim Proteinabbau und sind Teil des normalen Stickstoffstoffwechsels. Spuren von Ammoniak finden sich beispielsweise in Käse, fermentierten Lebensmitteln und bestimmten Fischprodukten.

Quellen

Europäische Kommission: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS): Re-evaluation of ammonium hydroxide (E 527) as a food additive. EFSA Journal, 2013.
U.S. Food and Drug Administration (FDA): GRAS Notice Inventory - Ammonium Hydroxide. FDA, USA.

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