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E620 Glutaminsäure – Lebensmittelzusatzstoff

E620 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff-Code für Glutaminsäure, eine natürlich vorkommende Aminosäure, die als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "E620"

E620 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff-Code für Glutaminsäure, eine natürlich vorkommende Aminosäure, die als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln eingesetzt wird.

Was ist E620?

E620 bezeichnet die Glutaminsäure (auch L-Glutaminsäure), eine natürlich vorkommende, nicht-essentielle Aminosäure, die im menschlichen Körper in großen Mengen vorkommt. Als Lebensmittelzusatzstoff wird sie nach der EU-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 unter dem Code E620 gelistet und dient primär als Geschmacksverstärker. Sie ist die Grundlage des sogenannten Umami-Geschmacks – des fünften Grundgeschmacks neben süß, sauer, salzig und bitter.

Herkunft und Vorkommen

Glutaminsäure kommt in zahlreichen proteinreichen Lebensmitteln natürlicherweise vor. Besonders hohe Konzentrationen finden sich in:

Parmesan und anderen gereiften Käsesorten
Tomaten und Tomatenmark
Fleisch und Geflügel
Fisch und Meeresfrüchten
Sojasauce und fermentierte Lebensmittel
Pilzen, insbesondere Shiitake

Als Zusatzstoff wird Glutaminsäure in der Regel durch Fermentation von pflanzlichen Rohstoffen (z. B. Zuckerrohr, Mais) oder durch chemische Synthese gewonnen.

Funktion als Geschmacksverstärker

Glutaminsäure und ihre Salze (E621–E625) aktivieren spezifische Umami-Rezeptoren auf der Zunge (mGluR4 und T1R1/T1R3). Dadurch verstärken sie den herzhaften, vollmundigen Geschmack von Speisen, ohne selbst einen dominanten Eigengeschmack zu besitzen. Dies erlaubt es der Lebensmittelindustrie, Speisen mit weniger Salz oder Fett als geschmacklich befriedigend wahrzunehmen.

Verwendung in Lebensmitteln

E620 wird häufig verwendet in:

Fertiggerichten und Tiefkühlkost
Suppen, Soßen und Würzmitteln
Snacks und Chips
Fleischerzeugnissen und Marinaden
Gewürzmischungen

Laut EU-Verordnung müssen Glutaminsäure und ihre Salze auf der Zutatenliste entweder mit dem Namen oder dem E-Nummer-Code angegeben werden.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Glutaminsäure und ihre Salze (E620–E625) umfassend bewertet. In ihrer Neubewertung aus dem Jahr 2017 legte die EFSA einen ADI-Wert (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) von 30 mg/kg Körpergewicht pro Tag für die Gruppe E620–E625 fest. Bei üblicher Verwendung in Lebensmitteln gelten diese Stoffe als sicher.

Historisch wurde das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom mit dem Verzehr von Glutamat in Verbindung gebracht – Symptome wie Kopfschmerzen, Rötung oder Engegefühl in der Brust. Aktuelle wissenschaftliche Evidenz konnte jedoch keinen eindeutigen kausalen Zusammenhang zwischen der Einnahme von Glutaminsäure in lebensmittelüblichen Mengen und diesen Symptomen belegen.

Glutaminsäure als Aminosäure im Stoffwechsel

Unabhängig von seiner Rolle als Zusatzstoff ist Glutaminsäure eine der häufigsten Aminosäuren im menschlichen Körper und erfüllt wichtige physiologische Funktionen:

Sie ist ein wichtiger Neurotransmitter im zentralen Nervensystem (exzitatorisch)
Sie spielt eine zentrale Rolle im Stickstoffstoffwechsel
Sie ist Vorstufe für Glutamin, Prolin und GABA (Gamma-Aminobuttersäure)
Sie ist an der Entgiftung von Ammoniak in der Leber beteiligt

Quellen

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) – Re-evaluation of glutamic acid (E620), sodium glutamate (E621), potassium glutamate (E622), calcium diglutamate (E623), ammonium glutamate (E624) and magnesium diglutamate (E625) as food additives. EFSA Journal, 2017.
Europäisches Parlament und Rat der EU – Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.
Biesalski, H.K. et al. – Ernährungsmedizin. Thieme Verlag, 5. Auflage, 2018.

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