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E626 Guanylsäure – Geschmacksverstärker

E626 ist die Lebensmittelzusatzstoff-Bezeichnung für Guanylsäure, einen natürlichen Geschmacksverstärker aus der Gruppe der Nukleotide, der das Umami-Aroma in Speisen verstärkt.

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Wissenswertes über "E626"

E626 ist die Lebensmittelzusatzstoff-Bezeichnung für Guanylsäure, einen natürlichen Geschmacksverstärker aus der Gruppe der Nukleotide, der das Umami-Aroma in Speisen verstärkt.

Was ist E626 (Guanylsäure)?

E626 steht für Guanylsäure, auch bekannt als Guanosin-5-monophosphat (GMP). Es handelt sich um einen natürlich vorkommenden Geschmacksverstärker aus der Gruppe der Nukleotide, der in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird, um den sogenannten Umami-Geschmack – den herzhaften, fleischähnlichen Grundgeschmack – in Speisen zu intensivieren. Guanylsäure kommt in der Natur in vielen Lebensmitteln vor, insbesondere in getrockneten Pilzen, Fleisch und Fisch.

Herkunft und Vorkommen

Guanylsäure ist eine organische Verbindung, die natürlicherweise in lebenden Organismen als Bestandteil von Ribonukleinsäure (RNA) vorkommt. Als Lebensmittelzusatzstoff wird E626 überwiegend durch Fermentation oder durch Hydrolyse von Hefeextrakten und anderen biologischen Quellen gewonnen.

Getrocknete Pilze (z. B. Shiitake) sind eine besonders reiche natürliche Quelle
Fleisch und Geflügel enthalten ebenfalls nennenswerte Mengen
Fisch und Meeresfrüchte tragen zum natürlichen GMP-Gehalt in der Ernährung bei
Hefeextrakte werden industriell als Ausgangsmaterial genutzt

Funktion und Wirkmechanismus

E626 wirkt als Geschmacksverstärker, indem es die Umami-Rezeptoren auf der Zunge aktiviert. Es gehört zur Gruppe der 5-Nukleotide, zu der auch Inosin-5-monophosphat (IMP, E630) und Adenylsäure (E626-verwandte Verbindungen) gehören. Besonders wirksam ist Guanylsäure in Kombination mit Glutamaten (z. B. Mononatriumglutamat, E621): Diese synergistische Wirkung kann die Geschmacksintensität um ein Vielfaches steigern, sodass insgesamt weniger Zusatzstoffe benötigt werden.

Verwendung in Lebensmitteln

E626 und seine Salze (E627 Dinatriumguanylat, E628 Dikaliumguanylat, E629 Calciumguanylat) werden häufig gemeinsam oder als Mischung eingesetzt. Typische Anwendungsgebiete sind:

Fertiggerichte und Suppen
Würzmittel, Bouillons und Saucen
Snacks und Chips
Fleischerzeugnisse und Wurstwaren
Instantnudeln und Fertigmahlzeiten

Kennzeichnungspflicht

In der Europäischen Union ist E626 als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 gelistet. Produkte, die Guanylsäure oder ihre Salze enthalten, müssen dies auf der Zutatenliste angeben – entweder unter dem E-Nummer-Code oder unter der Bezeichnung Guanylsäure.

Sicherheit und gesundheitliche Hinweise

Guanylsäure gilt laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bei üblicher Aufnahme über Lebensmittel als sicher. Dennoch gibt es bestimmte Personengruppen, die erhöhte Vorsicht walten lassen sollten:

Gichtpatienten: Guanylsäure ist ein Purin-Derivat. Im Körper wird sie zu Harnsäure abgebaut. Menschen, die an Gicht leiden oder erhöhte Harnsäurewerte haben, sollten den Konsum purinhaltiger Lebensmittel und Zusatzstoffe einschränken.
Säuglinge und Kleinkinder: Lebensmittel mit E626 sind für Säuglinge und Kleinkinder nicht geeignet, da ihr Stoffwechsel noch nicht vollständig ausgereift ist.
Personen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Bei bekannter Überempfindlichkeit gegen Glutamate oder Nukleotid-Geschmacksverstärker ist Vorsicht geboten.

Unterschied zu verwandten E-Nummern

E626 (Guanylsäure) ist die freie Säureform. Die zugehörigen Salze sind:

E627 – Dinatriumguanylat (häufigste Verwendungsform)
E628 – Dikaliumguanylat
E629 – Calciumguanylat

In der Praxis werden meist die Salze verwendet, da sie besser wasserlöslich sind. In Zutatenlisten werden alle vier Stoffe oft unter dem Begriff Guanylate zusammengefasst.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of nucleotides as food additives. EFSA Journal, 2019.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, 6. Auflage, 2008.

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