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E635 – Geschmacksverstaerker Dinatrium-Ribonukleotide

E635 (Dinatrium-5-Ribonukleotide) ist ein Geschmacksverstaerker, der in Lebensmitteln den Umami-Geschmack intensiviert und haeufig zusammen mit Glutamat eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "E635"

E635 (Dinatrium-5-Ribonukleotide) ist ein Geschmacksverstaerker, der in Lebensmitteln den Umami-Geschmack intensiviert und haeufig zusammen mit Glutamat eingesetzt wird.

Was ist E635?

E635, auch bekannt als Dinatrium-5-Ribonukleotide, ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff aus der Gruppe der Geschmacksverstaerker. Es handelt sich um eine Mischung aus den beiden Nukleotiden Dinatrium-5-Inosinat (E631) und Dinatrium-5-Guanylat (E627). E635 wird eingesetzt, um den herzhaften Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln zu verstaerken und zu verbessern.

Herkunft und Herstellung

Die in E635 enthaltenen Ribonukleotide kommen natuerlich in vielen Lebensmitteln vor, insbesondere in Fleisch, Fisch, Pilzen und Hefe. Fuer die industrielle Herstellung werden sie ueberwiegend durch Fermentation mithilfe von Mikroorganismen oder durch enzymatischen Abbau von Hefeextrakt gewonnen. Das Endprodukt ist ein weisses, kristallines Pulver, das sich gut in Wasser loest.

Verwendung in Lebensmitteln

E635 wird haeufig in einer Vielzahl von verarbeiteten Produkten eingesetzt, da es bereits in sehr geringen Mengen eine deutliche geschmacksverstaerkende Wirkung erzielt. Typische Anwendungsgebiete sind:

Instant-Suppenpulver und Bruehwuerfel
Chips, Snacks und Salzgebaeck
Fertiggerichte und Tiefkuehlkost
Wuerzmischungen und Saucen
Fleisch- und Fischprodukte

E635 wird meist in Kombination mit Mononatriumglutamat (MSG, E621) eingesetzt, da die synergistische Wirkung beider Stoffe den Umami-Geschmack bis zu zehnmal staerker verstaerkt als Glutamat allein.

Wirkmechanismus

Die Ribonukleotide in E635 binden an spezifische Umami-Geschmacksrezeptoren (insbesondere den Rezeptor TAS1R1/TAS1R3) auf der Zunge und verstaerken deren Empfindlichkeit gegenueber Glutamat. Durch diese synergistische Wechselwirkung wird die Wahrnehmung von herzhaften, fleischaehnlichen Geschmacksnoten erheblich gesteigert. Gleichzeitig kann der Gesamtgehalt an Natriumglutamat in einem Produkt reduziert werden, ohne dass die Geschmacksintensitaet verloren geht.

Sicherheit und Vertraeglichkeit

E635 ist in der Europaeischen Union als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und gilt von der Europaeischen Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher, wenn es in den zugelassenen Mengen verwendet wird. Es gibt jedoch bestimmte Personengruppen, die auf E635 empfindlich reagieren koennen:

Gichtpatienten: Da Ribonukleotide im Koerper zu Harnsaeure abgebaut werden, koennen groessere Mengen an E635 den Harnsaeurespiegel erhoehen und Gichtanfaelle ausloesen oder verstaerken. Betroffene sollten Produkte mit hohem E635-Gehalt meiden.
Personen mit Natriumgluconat-Ueberempfindlichkeit: Da E635 haeufig zusammen mit Glutamat vorkommt, ist eine Abgrenzung von Reaktionen auf E635 selbst und auf Glutamat schwierig.
Kinder: Fuer Lebensmittel, die speziell fuer Saeuglinge und Kleinkinder bestimmt sind, ist die Verwendung von E635 in der EU nicht zugelassen.

In einigen Berichten wurden Hautreaktionen wie Roetung, Juckreiz oder Nesselsucht nach dem Verzehr E635-haltiger Lebensmittel beschrieben. Diese Reaktionen werden gelegentlich als Glutamat-Symptomkomplex oder umgangssprachlich als Chinarestaurant-Syndrom bezeichnet, wobei der wissenschaftliche Nachweis eines direkten Zusammenhangs noch nicht eindeutig erbracht ist.

Kennzeichnungspflicht

Gemaess den EU-Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften muss E635 im Zutatenverzeichnis eines Produktes aufgefuehrt werden, entweder unter seinem Namen Geschmacksverstaerker Dinatrium-5-Ribonukleotide oder unter der E-Nummer E635. Eine besondere Kennzeichnung fuer Gichtpatienten ist nicht vorgeschrieben, aber empfehlenswert.

Quellen

Europaeische Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of nucleotides as food additives. EFSA Journal, 2010.
Bellisle F. - Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. Neuroscience and Biobehavioral Reviews, 1999; 23(3): 423-438.
Bundesinstitut fuer Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Geschmacksverstaerkern in Lebensmitteln, 2019.

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