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Gellan (E418): Geliermittel & Verdickungsmittel

Gellan ist ein natürliches Verdickungsmittel und Geliermittel (E418), das durch Fermentation gewonnen wird und in der Lebensmittel- sowie Pharmaindustrie eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "Gellan"

Gellan ist ein natürliches Verdickungsmittel und Geliermittel (E418), das durch Fermentation gewonnen wird und in der Lebensmittel- sowie Pharmaindustrie eingesetzt wird.

Was ist Gellan?

Gellan (Lebensmittelzusatzstoff E418) ist ein natürliches Polysaccharid, das durch die Fermentation des Bakteriums Sphingomonas elodea gewonnen wird. Es gehört zur Gruppe der Hydrokolloide und wird in der Lebensmittelindustrie, der Pharmaindustrie sowie der Biotechnologie als Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Gellan zeichnet sich durch seine hohe Gelierstärke bei geringen Konzentrationen und seine ausgezeichnete Hitze- und Säureständigkeit aus.

Herstellung und chemische Eigenschaften

Gellan wird durch kontrollierte mikrobielle Fermentation hergestellt. Das resultierende Polymer besteht aus einer sich wiederholenden Tetrasaccharid-Einheit, die aus Glucose, Glucuronat und Rhamnose aufgebaut ist. Es existieren zwei Hauptformen:

Hochverestertes (natives) Gellan: Bildet weiche, elastische Gele.
Niedrigverestertes (geklärtes) Gellan: Bildet feste, brüchige Gele und ist die in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendete Form.

Die Gelierung wird durch Kationen wie Calcium, Magnesium, Kalium oder Natrium ausgelöst. Bereits Konzentrationen von 0,1–0,5 % reichen aus, um stabile Gele zu bilden.

Anwendungsgebiete

Lebensmittelindustrie

In der Lebensmittelproduktion wird Gellan als Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Typische Anwendungen umfassen:

Konfitüren, Gelees und Desserts
Milchprodukte und Joghurts
Getränke und Fruchtsaftprodukte
Vegane und vegetarische Alternativen zu tierischer Gelatine
Babynahrung

Pharmaindustrie und Medizin

In der Pharmaindustrie findet Gellan Anwendung als:

Trägermaterial für Tabletten und Kapseln
Bestandteil von Augentropfen zur Verlängerung der Verweildauer am Auge
Gel-Grundlage für topische Zubereitungen

Biotechnologie

In der Biotechnologie wird Gellan als Ersatz für Agar in Zellkulturmedien verwendet, insbesondere für hitzeempfindliche Organismen.

Sicherheit und Verträglichkeit

Gellan gilt als sicher und ist von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie der US-amerikanischen Lebensmittelüberwachungs- und Arzneimittelbehörde (FDA) als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es ist nicht verdaulich und wirkt im Verdauungstrakt ähnlich wie Ballaststoffe. In hohen Mengen können bei manchen Personen leichte Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Eine toxische Wirkung wurde in Studien nicht nachgewiesen.

Da Gellan aus bakterieller Fermentation gewonnen wird, ist es für Veganer und Vegetarier geeignet und stellt eine pflanzliche Alternative zu tierischer Gelatine dar.

Quellen

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS): Re-evaluation of gellan gum (E 418) as a food additive. EFSA Journal, 2018.
Sworn, G.: Gellan gum. In: Phillips, G.O. & Williams, P.A. (Hrsg.): Handbook of Hydrocolloids, 3. Auflage, Woodhead Publishing, 2021.
US Food & Drug Administration (FDA): GRAS Notice Inventory – Gellan Gum. FDA.gov, 2023.

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