Gliadin – Hauptprotein des Glutens
Gliadin ist neben Glutenin eines der beiden Hauptproteine des Glutens.
Wissenswertes über "Gliadin"
Gliadin ist neben Glutenin eines der beiden Hauptproteine des Glutens.
Gliadin gehört zur Gruppe der Speicherproteine und kommt vor allem in Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste vor. Gliadin ist reich an Aminosäuren wie Prolin und Glutamin und zeichnet sich durch eine geringe Löslichkeit und die Fähigkeit aus, im Teig eine flexible Struktur zu bilden. Während Glutenin für die Stabilität des Teiges sorgt, verleiht Gliadin dem Teig Dehnbarkeit und erleichtert die Verarbeitung.
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