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Käseschmiere: Entstehung, Mikroorganismen & Käsereifung
Käseschmiere ist eine Biofilm-Schicht auf der Oberfläche bestimmter Reifekäsesorten, die aus Bakterien, Hefen und Salzlake besteht und den Geschmack sowie das Aroma prägt.
Zu bevorzugten Quellen hinzufügenWissenswertes über "Käseschmiere"
Käseschmiere ist eine Biofilm-Schicht auf der Oberfläche bestimmter Reifekäsesorten, die aus Bakterien, Hefen und Salzlake besteht und den Geschmack sowie das Aroma prägt.
Was ist Käseschmiere?
Käseschmiere bezeichnet die charakteristische, feuchte Oberflächenschicht, die sich während der Reifung bestimmter Käsesorten bildet. Sie besteht aus einem komplexen Biofilm aus Bakterien, Hefen und Salz-Wasser-Gemisch und verleiht sogenannten Rotschmierekäsen wie Limburger, Munster, Taleggio oder Romadur ihren typisch intensiven Geruch und Geschmack. Die Schmiere entsteht durch gezieltes Einreiben oder Waschen der Käseoberfläche mit Salzlake während des Reifeprozesses.
Entstehung und Zusammensetzung
Die Käseschmiere bildet sich, wenn Mikroorganismen auf der feuchten Käseoberfläche wachsen und sich vermehren. Zu den wichtigsten Bestandteilen gehören:
- Brevibacterium linens: Das bekannteste Schmierbakterium, verantwortlich für die rötlich-orange Farbe und den intensiven Geruch
- Hefen (z. B. Debaryomyces hansenii): Sie säuern die Oberfläche vor und schaffen optimale Bedingungen für die Bakterien
- Weitere Bakterienkulturen wie Corynebacterium-Arten, die zum Aroma beitragen
- Salzlake: Unterstützt das Wachstum der Schmierekulturen und hemmt unerwünschte Keime
Herstellung und Reifeprozess
Während der Reifung wird der Käse regelmäßig mit Salzlake oder speziellen Schmierkulturen eingerieben oder gewaschen. Dieser Prozess wird als Schmierung oder Wischen bezeichnet. Die Reifedauer variiert je nach Käsesorte von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen im Reifekeller spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität der Schmiere.
Wichtige Schritte bei der Schmierung
- Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 90–98 %)
- Regelmäßiges Wenden und Einreiben des Käses
- Einsatz von Salzlake mit Schmierekulturen
- Kontrolle der Reifebedingungen (Temperatur, Belüftung)
Geschmack und Aroma
Käseschmiere ist maßgeblich für das intensive, würzige und oft pikante Aroma der Rotschmierekäse verantwortlich. Der charakteristische Geruch entsteht durch den Abbau von Aminosäuren und Fettsäuren durch die Mikroorganismen der Schmiere. Dabei entstehen flüchtige Verbindungen wie Ammoniak und kurzkettige Fettsäuren, die das intensive Aroma ausmachen.
Lebensmittelsicherheit
Käseschmiere ist bei fachgerechter Herstellung unbedenklich und ein natürlicher Bestandteil des Reifeprozesses. Die Salzlake wirkt hemmend auf schädliche Keime. Dennoch gelten für Risikogruppen wie Schwangere, ältere Menschen und immungeschwächte Personen besondere Vorsichtsmaßnahmen, da Rotschmierekäse ein erhöhtes Risiko für eine Kontamination mit Listeria monocytogenes aufweisen kann. Es wird empfohlen, diese Käsesorten in solchen Fällen zu meiden.
Bekannte Rotschmierekäse
- Limburger: Klassischer deutscher Rotschmierekäse mit intensivem Aroma
- Munster: Französischer Weichkäse mit typischer roter Schmiere
- Taleggio: Italienischer Weichkäse mit milder Schmiereoberfläche
- Romadur: Milder bayrischer Rotschmierekäse
- Epoisses: Französischer Delikatesskäse, gewaschen mit Marc de Bourgogne
Quellen
- Bockelmann, W. (2010): Development of defined surface starter cultures for the ripening of smear cheeses. International Dairy Journal, 20(8), 518–524.
- Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL): Deutsche Käseverordnung und Lebensmittelsicherheitsvorschriften. Berlin.
- Irlinger, F. & Mounier, J. (2009): Microbial interactions in cheese: implications for cheese quality and safety. Current Opinion in Biotechnology, 20(2), 142–148.
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