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Natriumsalze der Guanosin-5-phosphorsäure

Die Natriumsalze der Guanosin-5'-phosphorsäure sind Lebensmittelzusatzstoffe (E 627, E 630), die als Geschmacksverstärker eingesetzt werden und den Umami-Geschmack verstärken.

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Wissenswertes über "Natriumsalze der Guanosin-5´-phosphorsäure"

Die Natriumsalze der Guanosin-5'-phosphorsäure sind Lebensmittelzusatzstoffe (E 627, E 630), die als Geschmacksverstärker eingesetzt werden und den Umami-Geschmack verstärken.

Was sind Natriumsalze der Guanosin-5'-phosphorsäure?

Die Natriumsalze der Guanosin-5'-phosphorsäure sind chemische Verbindungen, die als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind. Die bekanntesten Vertreter sind Dinatriumguanylat (E 627) und Mononatriumguanylat (E 630). Es handelt sich um Nukleotide, also Bausteine der Erbsubstanz (DNA/RNA), die in der Lebensmittelindustrie wegen ihrer geschmacksverstärkenden Eigenschaften verwendet werden.

Chemische Eigenschaften und Herstellung

Guanosin-5'-phosphorsäure (GMP) ist ein Nukleotidmonophosphat, das aus der Purinbase Guanin, dem Zucker Ribose und einer Phosphatgruppe besteht. Die Natriumsalze entstehen durch Neutralisation der Phosphorsäuregruppe mit Natriumhydroxid. Industriell werden diese Verbindungen häufig durch enzymatische oder chemische Hydrolyse aus Hefeextrakten oder durch Fermentation gewonnen.

Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff

In der Lebensmittelindustrie werden die Natriumsalze der Guanosin-5'-phosphorsäure hauptsächlich als Geschmacksverstärker eingesetzt. Sie verstärken den sogenannten Umami-Geschmack – einen herzhaften, würzigen Geschmack, der als fünfte Grundgeschmacksrichtung gilt. Typische Anwendungsbereiche umfassen:

Fertiggerichte und Tiefkühlprodukte
Suppen, Soßen und Brühen
Chips und Snackprodukte
Würzmittel und Gewürzmischungen
Fleisch- und Fischprodukte

Die Verbindungen wirken synergistisch mit Mononatriumglutamat (MSG, E 621) und anderen Nukleotiden wie Dinatriuminosinat (E 631). Bereits geringe Mengen verstärken den Geschmack deutlich, weshalb sie häufig in Kombination eingesetzt werden.

Wirkmechanismus

Der Mechanismus der Geschmacksverstärkung beruht auf der Interaktion der Guanylatnukleotide mit speziellen Umami-Geschmacksrezeptoren (T1R1/T1R3) auf der Zunge. Diese Rezeptoren werden durch Glutamat aktiviert; die Anwesenheit von GMP-Natriumsalzen erhöht die Empfindlichkeit dieser Rezeptoren erheblich und verlängert das Geschmackserlebnis. Dieser synergistische Effekt mit Glutamat erklärt, warum Dinatriumguanylat fast immer zusammen mit Mononatriumglutamat verwendet wird.

Natürliches Vorkommen

Guanosin-5'-phosphorsäure und ihre Salze kommen natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, insbesondere in:

Getrockneten Pilzen (z. B. Shiitake-Pilze), die besonders reich an Guanylat sind
Fleisch und Fisch
Meeresfrüchten
Hefe und Hefeextrakten

Der hohe GMP-Gehalt in getrockneten Pilzen erklärt deren intensiven Umami-Geschmack und ihre traditionelle Verwendung als Würzzutat in der asiatischen Küche.

Sicherheit und Verträglichkeit

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der gemeinsame FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) haben Dinatriumguanylat und verwandte Nukleotidsalze als sicher eingestuft. Es wurde kein spezifischer akzeptabler täglicher Einnahmewert (ADI) festgelegt, da die Verbindungen als unbedenklich gelten.

Wichtige Hinweise zur Verträglichkeit:

Gicht-Patienten: Da Guanylatnukleotide zu Harnsäure abgebaut werden, sollten Personen mit Gicht oder erhöhtem Harnsäurespiegel den Konsum von Produkten mit hohem Guanylatgehalt einschränken.
Histaminintoleranz: Bei bestimmten Personen können Nukleotid-Geschmacksverstärker Symptome ähnlich einer Pseudoallergie auslösen, insbesondere in Kombination mit Glutamat.
Kinder unter 12 Wochen: Für Säuglingsnahrung sind diese Zusatzstoffe nicht zugelassen.

Kennzeichnung und Regulierung

In der Europäischen Union sind die Natriumsalze der Guanosin-5'-phosphorsäure als E 627 (Dinatriumguanylat) und E 630 (Mononatriumguanylat) zugelassen. Auf Lebensmitteletiketten müssen sie entweder unter ihrer E-Nummer oder ihrer Bezeichnung ausgewiesen werden. Produkte, die Geschmacksverstärker enthalten, müssen dies klar auf der Verpackung angeben.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium diglutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium diglutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal, 2017.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA): Compendium of Food Additive Specifications. FAO JECFA Monographs, Rome.
Roper, S. D.: Signal transduction and information processing in mammalian taste buds. Pflugers Archiv - European Journal of Physiology, 454(5), 759-776, 2007.

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