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Thaumatin (E 957) – Natürlicher Süßstoff erklärt

Thaumatin ist ein natürliches Süßungsprotein aus der westafrikanischen Katemfe-Frucht. Es gilt als eines der süßesten bekannten Stoffe und wird als Lebensmittelzusatzstoff (E 957) eingesetzt.

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Wissenswertes über "Thaumatin"

Thaumatin ist ein natürliches Süßungsprotein aus der westafrikanischen Katemfe-Frucht. Es gilt als eines der süßesten bekannten Stoffe und wird als Lebensmittelzusatzstoff (E 957) eingesetzt.

Was ist Thaumatin?

Thaumatin ist ein natürlich vorkommendes Süßungsprotein, das aus den Arillus-Strukturen der Frucht der westafrikanischen Pflanze Thaumatococcus daniellii (Katemfe-Pflanze) gewonnen wird. Es gehört zur Gruppe der Intensivsüßstoffe und ist in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff unter der Bezeichnung E 957 zugelassen. Thaumatin ist etwa 2.000- bis 3.000-mal süßer als Saccharose (Haushaltszucker) auf Gewichtsbasis und zählt damit zu den süßesten natürlich vorkommenden Substanzen der Welt.

Herkunft und Gewinnung

Die Katemfe-Pflanze (Thaumatococcus daniellii) ist in den tropischen Regenwäldern Westafrikas heimisch, vor allem in Ghana, Sierra Leone und der Elfenbeinküste. Die Früchte werden geerntet, und das süßungsaktive Protein wird aus dem gallertartigen Arillus um die Samen herum extrahiert. Es gibt mehrere Thaumatin-Varianten (Thaumatin I, Thaumatin II und weitere Isoformen), die sich leicht in ihrer Aminosäurensequenz und Süßkraft unterscheiden. Die kommerzielle Gewinnung erfolgt durch wässrige Extraktion und anschließende Reinigungsschritte.

Chemische Eigenschaften und Wirkmechanismus

Thaumatin ist ein kleines Protein mit einem Molekulargewicht von etwa 22 kDa und besteht aus einer einzigen Polypeptidkette mit 207 Aminosäuren. Seine Süßwirkung entfaltet sich durch Bindung an die Süßrezeptoren (T1R2/T1R3) auf der Zunge, wobei es aufgrund seiner Proteingröße einen etwas verzögerten Süßeindruck erzeugt, der länger anhält als jener von Saccharose. Dieser charakteristische, leicht lakritzartige Nachgeschmack ist ein bekanntes Merkmal von Thaumatin.

Anwendung in der Lebensmittelindustrie

Aufgrund seiner intensiven Süßkraft wird Thaumatin in sehr geringen Mengen eingesetzt. Es dient als:

Süßungsmittel in kalorienreduzierten und zuckerfreien Lebensmitteln
Geschmacksverstärker zur Abschwächung von bitteren oder unangenehmen Geschmacksnoten
Aromaverstärker in Kaugummis, Süßwaren, Milchprodukten und Getränken
Hilfsmittel in pharmazeutischen Produkten zur Verbesserung des Geschmacks von Medikamenten

Da Thaumatin ein Protein ist, liefert es zwar theoretisch Kalorien (4 kcal/g wie alle Proteine), doch aufgrund der extrem kleinen eingesetzten Mengen ist der Kaloriengehalt in der Praxis vernachlässigbar.

Sicherheit und Regulierung

Thaumatin gilt als gut verträglich und sicher. Es wird im Körper wie ein normales Nahrungsprotein verdaut und abgebaut. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Thaumatin als sicheren Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Es ist keine Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für bestimmte Lebensmittelkategorien festgelegt. Personen mit einer Proteinallergie sollten jedoch Vorsicht walten lassen, da theoretisch eine allergische Reaktion möglich ist, wenngleich Berichte über Thaumatin-Allergien selten sind.

Vorteile und Besonderheiten

Natürlichen Ursprungs – kein synthetisches Süßungsmittel
Kalorienfrei in praktischen Anwendungsmengen
Kein glykämischer Effekt – geeignet für Diabetiker
Wirkt als Geschmacksmodulator und kann bittere Noten maskieren
Zahnfreundlich – fördert keine Kariesentstehung

Quellen

European Food Safety Authority (EFSA) - Re-evaluation of thaumatin (E 957) as a food additive. EFSA Journal, 2015.
Kant, R. - Sweet proteins: potential replacement for artificial low calorie sweeteners. Nutrition Journal, 2005.
Masuda, T. & Kitabatake, N. - Developments in biotechnological production of sweet proteins. Journal of Bioscience and Bioengineering, 2006.

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