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Ammoniumcarbonat (E503) – Verwendung & Sicherheit

Ammoniumcarbonat ist eine anorganische Verbindung, die als Triebmittel in der Lebensmittelindustrie und als Wirkstoff in der Medizin eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "Ammoniumcarbonat"

Ammoniumcarbonat ist eine anorganische Verbindung, die als Triebmittel in der Lebensmittelindustrie und als Wirkstoff in der Medizin eingesetzt wird.

Was ist Ammoniumcarbonat?

Ammoniumcarbonat ist eine anorganische Salzverbindung mit der chemischen Formel (NH&sub4;)&sub2;CO&sub3;. Die Substanz besteht aus Ammonium- und Carbonat-Ionen und ist als weißes, kristallines Pulver bekannt, das einen charakteristischen, stechenden Ammoniakgeruch aufweist. In der Lebensmittelindustrie wird Ammoniumcarbonat unter der E-Nummer E503 als Backtriebmittel gelistet.

Eigenschaften und chemisches Verhalten

Ammoniumcarbonat ist wasserdampfempfindlich und zeigt eine geringe thermische Stabilität. Bereits bei Raumtemperatur beginnt die Verbindung langsam zu zerfallen. Beim Erhitzen – wie es beim Backen geschieht – zersetzt sie sich vollständig in folgende gasförmige Produkte:

Ammoniak (NH&sub3;)
Kohlendioxid (CO&sub2;)
Wasser (H&sub2;O)

Diese Gase entweichen beim Backprozess vollständig aus dem Teig, sodass keine Rückstände im fertigen Produkt verbleiben. Diese Eigenschaft macht Ammoniumcarbonat zu einem effektiven und rückstandsfreien Triebmittel.

Verwendung in der Lebensmittelindustrie

In der Lebensmittelproduktion wird Ammoniumcarbonat traditionell als Backtriebmittel eingesetzt, insbesondere bei der Herstellung von flachen Backwaren wie Keksen, Lebkuchen und knusprigen Plätzchen. Im Gegensatz zu Backpulver eignet es sich jedoch weniger für voluminose, feuchte Backwaren, da der bei der Zersetzung entstehende Ammoniak bei hohem Wassergehalt im Produkt verbleiben und einen unangenehmen Geruch hinterlassen kann.

Lebkuchen und Weihnachtsgebäck
Kekse und Butterkekse
Salzgebäck und Cracker
Traditionelles skandinavisches Gebäck (sogenanntes Hjortetakksalt)

Medizinische und pharmazeutische Verwendung

Historisch wurde Ammoniumcarbonat – auch als Hirschhornsalz bekannt – in der Medizin als Expektorans (schleimlösendes Mittel) eingesetzt, um das Abhusten von Schleim bei Atemwegserkrankungen zu erleichtern. Auch als Geruchssalz (Riechsalz) zur Behandlung von Ohnmachtsanfällen fand es Anwendung, da die freiwerdenden Ammoniak-Dämpfe eine belebende Wirkung auf die Schleimhäute der Atemwege haben. Heute sind diese medizinischen Anwendungen größtenteils durch modernere Präparate ersetzt worden.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Bei bestimmungsgemäßer Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff gilt Ammoniumcarbonat als sicher (GRAS – Generally Recognized as Safe) gemäß den Bewertungen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA). Da die Verbindung beim Backprozess vollständig zerstört wird, verbleiben keine schädlichen Rückstände im fertigen Lebensmittel. In konzentrierter Form oder bei Inhalation von Ammoniak-Dämpfen kann die Substanz jedoch reizend auf Augen, Haut und Atemwege wirken.

Mögliche Risiken bei unsachgemäßem Umgang

Reizung der Atemwege bei Inhalation von Ammoniak-Dämpfen
Haut- und Schleimhautreizungen bei direktem Kontakt mit konzentrierten Lösungen
Ungefährlich in verarbeiteten Lebensmitteln in üblichen Mengen

Regulierung in der Europäischen Union

In der EU ist Ammoniumcarbonat unter dem Lebensmittelzusatzstoff-Code E503i zugelassen. Die Verwendung ist in bestimmten Lebensmittelkategorien erlaubt, wobei die EFSA regelmäßig die Sicherheit aller zugelassenen Zusatzstoffe überprüft. Die Kennzeichnungspflicht auf Lebensmittelverpackungen verpflichtet Hersteller, Ammoniumcarbonat als Zutat anzugeben, entweder unter seinem Namen oder seiner E-Nummer.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of ammonium carbonates (E 503) as food additives. EFSA Journal, 2018.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer, Berlin, 2008.
European Parliament and Council: Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives. Official Journal of the European Union, 2008.

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