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E250 – Natriumnitrit: Wirkung, Einsatz und Gesundheit

E250 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff Natriumnitrit, ein Konservierungsstoff in Fleisch- und Wurstwaren, der Bakterienwachstum hemmt und die Farbe stabilisiert.

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Wissenswertes über "E250"

E250 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff Natriumnitrit, ein Konservierungsstoff in Fleisch- und Wurstwaren, der Bakterienwachstum hemmt und die Farbe stabilisiert.

Was ist E250?

E250 bezeichnet den Lebensmittelzusatzstoff Natriumnitrit (chemische Formel: NaNO₂). Es handelt sich um ein anorganisches Salz, das in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff und Farbstabilisator eingesetzt wird. Natriumnitrit ist als Zusatzstoff in der Europäischen Union zugelassen und wird insbesondere bei der Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet.

Verwendung in Lebensmitteln

E250 wird vor allem in folgenden Lebensmitteln eingesetzt:

Gepökelten Fleisch- und Wurstwaren (z. B. Schinken, Salami, Speck, Frankfurter Würstchen)
Fischerzeugnissen
Hartkäse (in bestimmten Mengen)

In der Praxis wird E250 häufig als sogenanntes Nitritpökelsalz eingesetzt, einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit. Die zugelassenen Höchstmengen sind in der EU-Lebensmittelzusatzstoffverordnung (Verordnung EG Nr. 1333/2008) festgelegt.

Wirkmechanismus

Natriumnitrit wirkt auf mehrere Arten konservierend und technologisch:

Antimikrobielle Wirkung: E250 hemmt effektiv das Wachstum von gefährlichen Bakterien wie Clostridium botulinum, dem Erreger des lebensbedrohlichen Botulismus. Es beeinflusst die bakterielle Stoffwechselaktivität und verhindert die Bildung von Botulinumtoxin.
Farbstabilisierung: Natriumnitrit reagiert mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin, das dem gepökelten Fleisch die charakteristische rötliche Farbe verleiht und diese stabilisiert.
Antioxidative Wirkung: E250 verlangsamt die Fettoxidation in Fleischprodukten und trägt so zur Verlängerung der Haltbarkeit bei.

Gesundheitliche Bewertung

Natriumnitrit ist in reiner Form ein giftiger Stoff und darf nur in sehr geringen, gesetzlich festgelegten Mengen in Lebensmitteln verwendet werden. Im menschlichen Körper kann Natriumnitrit unter bestimmten Bedingungen – insbesondere im sauren Milieu des Magens – mit Eiweißabbauprodukten (Aminen) zu Nitrosaminen reagieren. Einige Nitrosamine gelten als potenziell krebserregend.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat den Einsatz von Nitriten in Lebensmitteln mehrfach bewertet. In einer umfassenden Neubewertung (2017) wurde festgestellt, dass die Aufnahme von Nitriten aus verarbeiteten Fleischwaren ein geringes, aber nicht vernachlässigbares Gesundheitsrisiko darstellen kann, insbesondere im Hinblick auf die Bildung von Nitrosaminen. Der erlaubte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Nitrit liegt bei 0,07 mg pro kg Körpergewicht pro Tag.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) haben verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 der krebserregenden Substanzen eingestuft, wobei Nitrite eine mitursächliche Rolle spielen können.

Kennzeichnung und Verbraucherinformation

Lebensmittel, die E250 enthalten, müssen dies auf der Zutatenliste angeben. Die Kennzeichnung erfolgt entweder als E250 oder als Natriumnitrit. Verbraucher mit besonderem Gesundheitsbewusstsein oder erhöhtem Risiko (z. B. Schwangere, Kinder) werden empfohlen, den Konsum von Nitritpökelsalz-haltigen Produkten zu begrenzen.

Alternativen und aktuelle Entwicklungen

Angesichts der gesundheitlichen Diskussion gibt es zunehmend Bestrebungen, Natriumnitrit durch natürliche Alternativen zu ersetzen, etwa durch den Einsatz von Gemüseextrakten (z. B. Sellerie- oder Spinatpulver), die von Natur aus Nitrat enthalten. Diese Produkte werden jedoch häufig als ohne zugesetzte Nitrite vermarktet, obwohl auch bei natürlichen Nitraten eine Umwandlung zu Nitrit im Lebensmittel stattfinden kann.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017;15(6):4786.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 uber Lebensmittelzusatzstoffe.
World Health Organization (WHO) / International Agency for Research on Cancer (IARC): IARC Monographs Volume 114 – Consumption of Red Meat and Processed Meat. Lyon, 2015.

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