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E317 Erythorbinsäure – Antioxidationsmittel

E317 (Erythorbinsäure) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Antioxidationsmittel eingesetzt wird. Er schützt Lebensmittel vor oxidativem Verderb und Verfärbung.

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Wissenswertes über "E317"

E317 (Erythorbinsäure) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Antioxidationsmittel eingesetzt wird. Er schützt Lebensmittel vor oxidativem Verderb und Verfärbung.

Was ist E317?

E317 ist die EU-Bezeichnung für Erythorbinsäure (auch bekannt als Isoascorbinsäure). Es handelt sich um ein synthetisch hergestelltes Antioxidationsmittel, das chemisch eng mit der Ascorbinsäure (Vitamin C) verwandt ist, jedoch keine nennenswerte Vitamin-C-Aktivität im menschlichen Körper besitzt. Erythorbinsäure ist ein Stereoisomer der Ascorbinsäure, das heißt, beide Verbindungen haben dieselbe chemische Formel, unterscheiden sich aber in der räumlichen Anordnung ihrer Atome.

Verwendung in Lebensmitteln

E317 wird in der Lebensmittelindustrie als Antioxidationsmittel eingesetzt, um Lebensmittel vor der oxidativen Zersetzung zu schützen. Oxidation führt bei vielen Lebensmitteln zu unerwünschten Veränderungen wie Verfärbungen, Geschmacksverlust und dem Abbau wichtiger Inhaltsstoffe. Typische Einsatzbereiche sind:

Fleischprodukte und Pökelfleisch (z. B. zur Stabilisierung der roten Fleischfarbe)
Fischprodukte und Meeresfrüchte
Obst- und Gemüsekonserven
Getränke und Fruchtsäfte
Tiefgekühlte Lebensmittel

In Kombination mit Nitritpökelsalz beschleunigt E317 die Bildung stabiler Nitrosomyoglobin-Verbindungen, die für die typische rote Farbe von Wurst- und Fleischwaren verantwortlich sind. Gleichzeitig kann es die Bildung von Nitrosaminen hemmen, was als positiver Nebeneffekt gilt.

Wirkmechanismus

Erythorbinsäure wirkt als Radikalfänger: Sie gibt Elektronen an freie Radikale ab und unterbricht so die Kettenreaktion der Oxidation. Außerdem bindet sie Sauerstoff im Lebensmittel und reduziert dadurch die Oxidationsgeschwindigkeit. In Pökelfleischprodukten fungiert sie als Reduktionsmittel, das Nitrit schneller in die gewünschte Verbindung mit Myoglobin überführt.

Sicherheit und Zulassung

E317 ist in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und gilt bei bestimmungsgemäßem Gebrauch als sicher. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Erythorbinsäure bewertet und keinen Bedarf für eine numerische akzeptable tägliche Aufnahme (ADI) festgestellt, da die Substanz als physiologisch unbedenklich eingestuft wird. In einigen Ländern außerhalb der EU kann die Zulassung abweichen.

Mögliche Nebenwirkungen

Bei normaler Aufnahme über Lebensmittel sind keine gesundheitsschädlichen Wirkungen bekannt. In sehr hohen Dosen können bei empfindlichen Personen vereinzelt Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Da Erythorbinsäure strukturell der Ascorbinsäure ähnelt, kann sie in sehr großen Mengen theoretisch mit der Vitamin-C-Aufnahme konkurrieren, jedoch ist dieser Effekt bei üblichen Verzehrsmengen nicht relevant.

Kennzeichnung

In der Zutatenliste von Lebensmitteln wird E317 entweder unter der E-Nummer E317 oder als Erythorbinsäure ausgewiesen. Verbraucher, die auf Zusatzstoffe achten, können anhand dieser Angaben den Gehalt in einem Produkt identifizieren.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of erythorbic acid (E 315) and sodium erythorbate (E 316) as food additives. EFSA Journal, 2016.
Europäische Kommission: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, 7. Auflage, 2008.

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