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E381 Ammoniumcitrate - Lebensmittelzusatzstoff

E381 ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff (Ammoniumcitrate), der als Säuerungsmittel und Stabilisator in Lebensmitteln eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "E381"

E381 ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff (Ammoniumcitrate), der als Säuerungsmittel und Stabilisator in Lebensmitteln eingesetzt wird.

Was ist E381?

E381 ist die offizielle EU-Bezeichnung für Ammoniumcitrate, eine Gruppe von Salzen der Citronensäure, die mit Ammoniak neutralisiert wurden. Es handelt sich um zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe, die vorwiegend als Säuerungsmittel, Puffersalze und Stabilisatoren in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Die Substanz liegt in der Regel als weißes, kristallines Pulver oder als Granulat vor und ist gut wasserlöslich.

Chemische Eigenschaften

Ammoniumcitrate entstehen durch die Reaktion von Citronensäure (E330) mit Ammoniak. Abhängig vom Neutralisationsgrad unterscheidet man:

Monoammoniumcitrat (einfach neutralisiert)
Diammoniumcitrat (zweifach neutralisiert)
Triammoniumcitrat (dreifach neutralisiert)

Diese Varianten unterscheiden sich in ihrem pH-Wert und ihrer Löslichkeit, weshalb sie je nach technologischem Bedarf eingesetzt werden.

Verwendung in Lebensmitteln

E381 wird in verschiedenen Lebensmittelkategorien als technischer Hilfsstoff eingesetzt. Typische Anwendungsgebiete umfassen:

Säfte und Erfrischungsgetränke als Säuerungsmittel
Milchprodukte und Schmelzkäse als Puffersubstanz
Backwaren zur pH-Regulierung
Fertiggerichte und Saucen als Stabilisator

Die Substanz trägt dazu bei, den pH-Wert eines Lebensmittels zu stabilisieren, die Haltbarkeit zu verlängern und die Textur zu verbessern.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

E381 gilt nach aktuellem wissenschaftlichem Stand als sicher für den menschlichen Verzehr. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Ammoniumcitrate bewertet und als unbedenklich eingestuft, sofern die zulässigen Höchstmengen eingehalten werden. Citrat wird im Körper über den Citronensäurezyklus (Krebszyklus) vollständig metabolisiert, während Ammoniak über die Leber entgiftet und über die Nieren ausgeschieden wird.

Personen mit eingeschränkter Nieren- oder Leberfunktion sollten bei einem sehr hohen Konsum ammoniumhaltiger Zusatzstoffe vorsichtig sein, da die Entgiftungskapazität eingeschränkt sein kann. Im Rahmen einer normalen, ausgewogenen Ernährung sind jedoch keine negativen Auswirkungen zu erwarten.

Kennzeichnungspflicht

In der Europäischen Union müssen Lebensmittelzusatzstoffe gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 auf der Zutatenliste des Produkts angegeben werden, entweder unter der E-Nummer E381 oder unter der Bezeichnung Ammoniumcitrate. Dies ermöglicht Verbrauchern eine informierte Kaufentscheidung.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of citric acid (E 330) and sodium, potassium, calcium and ammonium citrates (E 331-333) as food additives. EFSA Journal, 2020.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union.
Elmadfa, I. & Leitzmann, C.: Ernährung des Menschen. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 5. Auflage, 2015.

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