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E472d – Weinsäureester als Lebensmittelemulgator

E472d ist ein zugelassener Lebensmittelemulgator auf Basis von Weinsäureestern der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Er verbessert Textur und Haltbarkeit von Backwaren.

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Wissenswertes über "E472d"

E472d ist ein zugelassener Lebensmittelemulgator auf Basis von Weinsäureestern der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Er verbessert Textur und Haltbarkeit von Backwaren.

Was ist E472d?

E472d bezeichnet Weinsäureester der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (englisch: Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids, kurz DATEM oder TAEM). Es handelt sich um einen synthetisch hergestellten Lebensmittelemulgator, der in der Europäischen Union gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen ist.

Emulgatoren wie E472d helfen dabei, zwei normalerweise nicht mischbare Phasen – zum Beispiel Wasser und Fett – stabil zu verbinden. Dadurch entstehen gleichmäßige, cremige und haltbare Lebensmittelprodukte.

Herstellung und chemische Eigenschaften

E472d wird durch die Veresterung von Mono- und Diglyceriden pflanzlicher oder tierischer Fettsäuren mit Weinsäure (Tartarsäure) hergestellt. Das Endprodukt ist eine wachsartige bis feste Substanz, die sowohl wasser- als auch fettlösliche Eigenschaften aufweist, was sie als Emulgator besonders wertvoll macht.

Chemisch handelt es sich um partielle Fettsäureester des Glycerins, verestert mit Weinsäure.
Die Weinsäure verleiht dem Molekül eine höhere Hydrophilie (Wasseraffinität) im Vergleich zu einfachen Mono- und Diglyceriden.
E472d kann sowohl aus pflanzlichen (z. B. Sojaöl, Palmöl, Sonnenblumenöl) als auch aus tierischen Fetten gewonnen werden.

Verwendung in Lebensmitteln

E472d findet breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie, insbesondere in der Backwarenherstellung. Typische Einsatzgebiete sind:

Brot und Brötchen: Verbesserung des Teigvolumens, der Krumenstruktur und der Frischhaltung.
Kuchen und Feingebäck: Stabilisierung von Teigen und Cremes.
Margarinen und Streichfetten: Verbesserung der Streichfähigkeit und Emulsionsstabilität.
Desserts und Süßwaren: Gleichmäßige Textur und glatte Konsistenz.
Fertiggerichte und Saucen: Stabilisierung von Emulsionen.

In der EU gilt für E472d das Prinzip quantum satis in vielen Lebensmittelkategorien, d. h. er darf in technologisch notwendiger Menge verwendet werden, sofern keine festen Höchstmengen festgelegt sind.

Wirkmechanismus

E472d wirkt als amphiphile Verbindung: Das Molekül besitzt sowohl einen hydrophilen (wasserliebenden) als auch einen lipophilen (fettliebenden) Anteil. An der Grenzfläche zwischen Wasser und Fett lagern sich die Emulatormoleküle an und senken die Oberflächenspannung. Dadurch können feine Fetttröpfchen im Wasser (oder umgekehrt) stabil dispergiert werden, ohne sich wieder zu trennen.

In Backwaren interagiert E472d zusätzlich mit Gluten im Teig: Es stärkt das Glutennetzwerk, verbessert die Gashaltung bei der Gärung und führt zu einem größeren Brotvolumen sowie einer feineren Krumenstruktur.

Sicherheit und Verträglichkeit

E472d gilt nach aktuellem wissenschaftlichem Stand als sicher. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Mono- und Diglyceride von Fettsäuren und ihre Ester (einschließlich E472d) bewertet. Da diese Verbindungen im Körper zu Glycerin, Fettsäuren und Weinsäure hydrolysiert werden – also zu natürlich vorkommenden Stoffwechselzwischenprodukten – gilt das Sicherheitsprofil als günstig.

Ein ADI-Wert (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche Aufnahmemenge) wurde von der EFSA als nicht notwendig erachtet (d. h. keine spezifische Mengenbeschränkung auf Basis toxikologischer Bedenken).
Allergische Reaktionen auf E472d sind sehr selten; bei bekannter Allergie gegen die Ausgangsöle (z. B. Soja) sollte Vorsicht geboten sein.
Veganer und Vegetarier sollten beachten, dass E472d je nach Hersteller aus tierischen Fetten gewonnen werden kann – eine Kennzeichnung der Quelle ist jedoch nicht verpflichtend.

Kennzeichnung

In der Zutatenliste von Lebensmitteln wird der Stoff entweder als E472d oder als Weinsäureester der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren angegeben. Eine Herkunftsangabe (pflanzlich oder tierisch) ist nach aktuellem EU-Recht nicht vorgeschrieben.

Quellen

Europäische Kommission: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Re-evaluation of mono- and diglycerides of fatty acids (E 471) and related emulsifiers. EFSA Journal, 2017.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer Verlag, Berlin/Heidelberg, 2008.

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