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E579 Ferrogluconat: Lebensmittelzusatzstoff

E579 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff Glucono-delta-Lacton (GDL), ein natuerlich vorkommender Saeureregulator und Stabilisator, der in Lebensmitteln wie Kaese, Tofu und Backwaren eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "E579"

E579 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff Glucono-delta-Lacton (GDL), ein natuerlich vorkommender Saeureregulator und Stabilisator, der in Lebensmitteln wie Kaese, Tofu und Backwaren eingesetzt wird.

Was ist E579 (Glucono-delta-Lacton)?

E579 bezeichnet Glucono-delta-Lacton (kurz: GDL), eine cyclische Esterverbindung der Gluconsaeure. Es handelt sich um einen natuerlich vorkommenden Stoff, der u. a. beim Stoffwechsel von Glucose entsteht und auch in Honig, Fruchtsaeften sowie fermentierten Lebensmitteln in geringen Mengen vorkommt. In der Lebensmittelindustrie wird GDL als Saeureregulator, Stabilisator und Treibmittel verwendet.

Chemische Eigenschaften

Glucono-delta-Lacton ist ein weisses, kristallines Pulver mit einem leicht sueasslichen Geschmack, der sich in waessriger Loesung langsam in Gluconsaeure umwandelt. Diese kontrollierte, verzogerte Saeurefreisetzung ist ein zentrales Merkmal von GDL und macht es fuer viele technologische Anwendungen in der Lebensmittelherstellung wertvoll.

Anwendungsbereiche in der Lebensmittelindustrie

Tofu: GDL wird als Koagulationsmittel eingesetzt, um Sojaprotein zu faellen und die charakteristische feste Textur von Tofu zu erzeugen.
Kaese und Milchprodukte: Als Saeureregulator unterstuetzt GDL die Milchgerinnung und traegt zur gleichmaessigen Textur von Frischkaese und Quark bei.
Backwaren: GDL dient als chemisches Treibmittel in Kombination mit Natriumbicarbonat, da es beim Kontakt mit Wasser Saeure freisetzt und so die Gasentwicklung foerdert.
Fleischprodukte: In Rohwuersten und Salami sorgt GDL fuer eine schnelle und gleichmaessige Absaeuerung, die die Haltbarkeit verbessert und die Textur stabilisiert.
Desserts und Gele: GDL wird zur Kontrolle des pH-Wertes und zur Stabilisierung von gelierten Produkten eingesetzt.

Sicherheit und Zulassung

GDL ist von der Europaeischen Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher bewertet und in der EU unter der Bezeichnung E580 fuer Gluconosaeure bzw. als Calciumgluconat (E578) und Ferrogluconat zugelassen. E579 bezeichnet dabei spezifisch das Eisengluconat (Ferrogluconat) als Lebensmittelzusatzstoff. Es wird u. a. zur Farbestabilisierung von getrockneten Oliven verwendet. Der Stoff gilt als gut vertraeglich und wird vom menschlichen Koerper ueber den normalen Gluconsaeure-Stoffwechsel abgebaut.

Hinweis zur Kennzeichnung

Lebensmittel, die E579 enthalten, muessen diesen Zusatzstoff in der Zutatenliste angeben, entweder unter der E-Nummer oder unter dem chemischen Namen Ferrogluconat. Fuer Personen, die ihre Eisenaufnahme einschraenken muessen (z. B. bei Haemochromatose), kann die regelmaessige Aufnahme von eisenhaltigen Zusatzstoffen relevant sein.

Vertraeglichkeit und moegliche Nebenwirkungen

E579 (Ferrogluconat) ist in den in Lebensmitteln verwendeten Mengen fuer die allgemeine Bevoelkerung als unbedenklich eingestuft. In sehr hohen Dosen, wie sie in Nahrungsergaenzungsmitteln vorkommen koennen, sind gastrointestinale Beschwerden wie Uebelkeit, Magenschmerzen oder Verstopfung moeglich, die typisch fuer orale Eisenpraeparate sind. Bei bekannter Eisenverwertungsstoerung oder genetischer Eisenspeicherkrankheit sollte die Aufnahme eisenhaltiger Zusatzstoffe mit einem Arzt besprochen werden.

Quellen

Europaeische Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of ferrous gluconate (E 579) and ferrous lactate (E 585) as food additives. EFSA Journal, 2015.
Europaeische Kommission: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ueber Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europaeischen Union.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg, 2008.

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