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E621 Natriumglutamat - Geschmacksverstärker erklärt

E621 Natriumglutamat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Er verstärkt den herzhaften Umami-Geschmack und ist in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.

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Wissenswertes über "E621 Natriumglutamat"

E621 Natriumglutamat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Er verstärkt den herzhaften Umami-Geschmack und ist in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.

Was ist E621 Natriumglutamat?

E621 ist die in der Europäischen Union zugelassene Kennzeichnungsnummer für Mononatriumglutamat (MSG), ein Natriumsalz der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist eine nichtessenzielle Aminosäure, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln wie Tomaten, Parmesan, Pilzen und Sojasauce vorkommt. Als Lebensmittelzusatzstoff wird Natriumglutamat industriell durch Fermentation von Stärke, Zuckerrübenmolasse oder Zuckerrohr gewonnen.

Funktion als Geschmacksverstärker

Natriumglutamat gilt als Auslöser des sogenannten Umami-Geschmacks, der als fünfte Grundgeschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter anerkannt ist. Umami wird oft als herzhaft, würzig oder fleischig beschrieben. E621 verstärkt den Eigengeschmack von Speisen, ohne selbst einen ausgepägten Eigengeschmack zu haben. Es wirkt, indem es spezifische Glutamat-Rezeptoren auf der Zunge aktiviert.

Vorkommen in Lebensmitteln

E621 findet sich häufig in folgenden Produkten:

Fertiggerichten und Tiefkühlkost
Instantnudeln und Suppenwürzen
Chips und Snackprodukten
Würzmischungen und Saucen
Fastfood und Restaurantküche

In der EU muss E621 im Zutatenverzeichnis von Lebensmitteln deklariert werden, entweder als "Mononatriumglutamat" oder als "E621".

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stufen Natriumglutamat bei moderatem Konsum als sicher ein. Im Jahr 2017 hat die EFSA den akzeptablen täglichen Aufnahmewert (ADI) für Glutamate aus der Lebensmittelgruppe neu bewertet und auf 30 mg pro kg Körpergewicht pro Tag festgelegt. Dabei wurden alle Glutamate gemeinsam betrachtet.

Das "Chinesische-Restaurant-Syndrom"

In den 1960er-Jahren wurde der Begriff "Chinesisches-Restaurant-Syndrom" geprägt, um Symptome wie Kopfschmerzen, Rötung und Herzrasen nach dem Verzehr von MSG-reichen Speisen zu beschreiben. Spätere wissenschaftliche Studien konnten jedoch keinen eindeutigen kausalen Zusammenhang zwischen MSG-Konsum in üblichen Nahrungsmengen und diesen Symptomen belegen. Die EFSA und andere Regulierungsbehörden sehen derzeit keine ausreichende wissenschaftliche Grundlage für eine allgemeine Warnung.

Empfindliche Personengruppen

Einzelne Personen können eine erhöhte Sensibilität gegenüber Glutamat berichten. Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen oder einer selbst wahrgenommenen Unverträglichkeit sollten den Konsum von MSG-reichen Lebensmitteln einschränken und bei anhaltenden Beschwerden einen Arzt aufsuchen.

Unterschied zwischen natürlichem und zugesetztem Glutamat

Chemisch ist das in E621 enthaltene Glutamat identisch mit dem Glutamat, das natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Der Körper kann zwischen beiden Formen nicht unterscheiden. Der wesentliche Unterschied liegt in der Konzentration: In verarbeiteten Lebensmitteln kann die Glutamatmenge durch den Zusatz von E621 deutlich höher sein als in natürlichen Quellen.

Regulierung in der Europäischen Union

In der EU ist die Verwendung von E621 durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt. Die Zulassung gilt für bestimmte Lebensmittelkategorien mit festgelegten Höchstmengen. Für Säuglingsnahrung und Lebensmittel für Kleinkinder ist die Verwendung nicht gestattet.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621) and related substances as food additives. EFSA Journal 2017;15(7):4910.
Weltgesundheitsorganisation (WHO) / FAO: Safety evaluation of certain food additives. WHO Food Additives Series No. 63, 2011.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.

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