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E621 Zusatzstoff: Mononatriumglutamat erklärt

E621 ist der Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat (MSG) und wird als Geschmacksverstärker in vielen Fertiggerichten und Würzmitteln eingesetzt.

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Wissenswertes über "E621 Zusatzstoff"

E621 ist der Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat (MSG) und wird als Geschmacksverstärker in vielen Fertiggerichten und Würzmitteln eingesetzt.

Was ist E621?

E621 ist die offizielle EU-Bezeichnung für Mononatriumglutamat (englisch: Monosodium Glutamate, kurz MSG). Es handelt sich um das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden Aminosäure. E621 wird in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker verwendet und ist vor allem in der asiatischen Küche, in Fertiggerichten, Suppen, Chips und Würzmitteln weit verbreitet. Der Zusatzstoff verstärkt den sogenannten Umami-Geschmack – eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen, die als herzhaft-würzig beschrieben wird.

Herkunft und Herstellung

Mononatriumglutamat wurde erstmals 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda aus Seetang isoliert. Heute wird E621 industriell durch mikrobielle Fermentation hergestellt, ähnlich wie bei der Produktion von Essig oder Joghurt. Als Ausgangstoffe dienen meist zuckerhaltige Rohstoffe wie Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Stärke.

Glutamatsäure kommt auch natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, darunter:

Tomaten
Parmesan und andere Hardkäsesorten
Pilze
Sojasauce
Fleisch und Fisch

Anwendung in der Lebensmittelindustrie

E621 wird eingesetzt, um den Geschmack von Lebensmitteln zu intensivieren, ohne dass zusätzliches Salz oder Fett hinzugefügt werden muss. Typische Produkte, die E621 enthalten können, sind:

Instant-Nudelgerichte und Fertigsuppen
Chips und salzige Snacks
Würzmischungen und Brühwürfel
Fast-Food-Produkte
Dosengemüse und Saucen

In der EU ist E621 für bestimmte Lebensmittelkategorien zugelassen und muss auf der Zutatenliste mit dem Namen Mononatriumglutamat oder dem Kürzel E621 deklariert werden.

Wirkmechanismus

Glutamat bindet an spezifische Geschmacksrezeptoren auf der Zunge (sogenannte mGluR-Rezeptoren), die den Umami-Geschmack wahrnehmen. Dieser Geschmack signalisiert dem Gehirn die Anwesenheit von Proteinen in der Nahrung. Durch die Aktivierung dieser Rezeptoren wird das Geschmackserlebnis verstärkt und Speisen werden als vollmundiger und herzhafter wahrgenommen.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

E621 gilt nach aktuellem wissenschaftlichem Kenntnisstand bei normaler Aufnahme über Lebensmittel als sicher. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat einen akzeptablen täglichen Aufnahmewert (ADI) von 30 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt.

In der Vergangenheit wurde E621 mit dem sogenannten Chinarestaurant-Syndrom in Verbindung gebracht – einem Symptomkomplex mit Kopfschmerzen, Herzklopfen, Schweißausbruch und einem Kribbeln im Gesicht nach dem Verzehr von Speisen mit hohem MSG-Gehalt. Wissenschaftliche Studien konnten jedoch keinen eindeutigen kausalen Zusammenhang zwischen MSG in üblichen Mengen und diesen Symptomen nachweisen. Empfindliche Personen sollten dennoch auf eine übermäßige Aufnahme verzichten.

Mögliche Beschwerden bei übermäßigem Konsum

Kopfschmerzen
Kribbeln oder Taubheitsgefühl im Gesicht
Herzklopfen (Palpitationen)
Schweißausbruch
Unwohlsein oder Übelkeit

Diese Beschwerden treten in der Regel nur bei sehr hohen Mengen und bei besonders empfindlichen Personen auf und sind nicht gefährlich.

Kennzeichnungspflicht in der EU

Gemäß der EU-Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 muss E621 in der Zutatenliste angegeben werden. Produkte, die Glutamate (E620–E625) enthalten, müssen zusätzlich den Hinweis „enthält eine Geschmacksverstärkerquelle“ tragen, sofern sie für Säuglinge und Kleinkinder bestimmt sind. Für allgemeine Lebensmittel gilt die Angabe in der Zutatenliste.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621) as food additives. EFSA Journal, 2017. Verfügbar unter: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4910
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
Jinap S., Hajeb P.: Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite, 2010; 55(1): 1–10. PubMed PMID: 20493900.

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