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E623 Calciumdiglutamat – Geschmacksverstärker

E623 (Calciumdiglutamat) ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Er verstärkt den Umami-Geschmack in Speisen und ist die Calciumverbindung der Glutaminsäure.

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Wissenswertes über "E623"

E623 (Calciumdiglutamat) ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Er verstärkt den Umami-Geschmack in Speisen und ist die Calciumverbindung der Glutaminsäure.

Was ist E623?

E623, auch bekannt als Calciumdiglutamat oder Calcium-di-L-glutamat, ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff aus der Gruppe der Geschmacksverstärker. Es handelt sich um das Calciumsalz der Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden Aminosäure. E623 wird in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, um den sogenannten Umami-Geschmack (herzhafte Würze) zu intensivieren, ohne den eigentlichen Geschmack des Produkts grundlegend zu verändern.

Herkunft und Chemie

Calciumdiglutamat gehört zur Familie der Glutamatsalze, zu denen auch das bekannte Mononatriumglutamat (E621) zählt. Der Unterschied liegt im gebundenen Metallion: Während E621 Natrium enthält, ist bei E623 Calcium das gebundene Ion. Die Glutaminsäure selbst kommt in vielen proteinreichen Lebensmitteln wie Tomaten, Käse, Pilzen und Fleisch natürlich vor. E623 wird in der Regel durch Fermentation oder chemische Synthese hergestellt.

Verwendung in Lebensmitteln

E623 wird hauptsächlich in folgenden Produkten eingesetzt:

Fertigsuppen und Soßen
Würzmischungen und Brühwürfeln
Snackprodukten und Chips
Tiefkühlgerichten und Convenienceprodukten
Fleisch- und Fischerzeugnissen

Der Zusatzstoff ist besonders für Menschen interessant, die ihren Natriumkonsum reduzieren möchten, da E623 Calcium statt Natrium enthält und somit eine natriumärmere Alternative zu E621 darstellt.

Wirkmechanismus

Glutamat bindet an spezifische Umami-Geschmacksrezeptoren (insbesondere den metabotropen Glutamatrezeptor mGluR4) auf der Zunge. Dadurch wird die Wahrnehmung von herzhaften, fleischigen und würzigen Aromen verstärkt. Das Calciumion selbst trägt nicht direkt zur Geschmacksverstärkung bei, sondern ermöglicht die Freisetzung von Glutamat im wässrigen Milieu des Speichels.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

E623 ist in der Europäischen Union gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Glutamatsalze bewertet und einen akzeptablen Gesamtaufnahmebereich für Glutamat festgelegt. Das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom, das früher mit Glutamatzusätzen in Verbindung gebracht wurde, ist wissenschaftlich nicht eindeutig belegt und wird von der EFSA nicht als gesicherter Kausalzusammenhang anerkannt.

Personen mit Glutamatempfindlichkeit oder bestimmten neurologischen Erkrankungen sollten den Konsum glutamathaltiger Zusatzstoffe mit ihrem Arzt besprechen. Für die allgemeine Bevölkerung gilt E623 bei bestimmungsgemäßem Gebrauch als sicher.

Kennzeichnungspflicht

Gemäß EU-Lebensmittelrecht muss E623 in der Zutatenliste von Lebensmitteln entweder unter seinem E-Nummer-Code E623 oder unter dem Namen Calciumdiglutamat angegeben werden. Zusätzlich muss der Hinweis enthält eine Geschmacksverstärkerquelle erfolgen, wenn Glutamatsalze verwendet werden.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium diglutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium diglutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal, 2017.
Europäische Kommission: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage, Springer Verlag, Berlin/Heidelberg, 2008.

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