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E627 – Dinatriumguanylat: Wirkung & Sicherheit

E627 (Dinatriumguanylat) ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und den Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln intensiviert.

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Wissenswertes über "E627"

E627 (Dinatriumguanylat) ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und den Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln intensiviert.

Was ist E627?

E627, auch bekannt als Dinatriumguanylat (englisch: Disodium Guanylate), ist ein synthetisch hergestellter oder aus natürlichen Quellen gewonnener Lebensmittelzusatzstoff aus der Gruppe der Geschmacksverstärker. Er ist das Dinatriumsalz der Guanylsäure (GMP – Guanosinmonophosphat) und wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um den sogenannten Umami-Geschmack von Speisen zu verstärken.

Herkunft und Herstellung

Dinatriumguanylat kommt in der Natur in verschiedenen Lebensmitteln vor, darunter getrocknete Pilze (insbesondere Shiitake), Meeresfrüchte, Sardinen und einige Hülsenfrüchte. Für die industrielle Produktion wird E627 häufig durch Fermentation von Zuckern oder durch Extraktion aus Fischextrakten gewonnen. Da es sich um ein Derivat der Guanylsäure handelt, ist es nicht für Veganer oder strenge Vegetarier geeignet, sofern es aus tierischen Quellen stammt – die genaue Herkunft ist auf der Verpackung oft nicht angegeben.

Verwendung in Lebensmitteln

E627 wird selten allein eingesetzt. Es wird typischerweise in Kombination mit E621 (Mononatriumglutamat) und E631 (Dinatriuminosinat) verwendet, da die gemeinsame Wirkung dieser Stoffe deutlich stärker ist als die einzelner Komponenten (synergistischer Effekt). Typische Anwendungsgebiete umfassen:

Instant-Nudeln und Fertiggerichte
Würzmischungen, Bouillonwürfel und Suppen
Chips und Salzgebäck
Savoury Snacks und Fast Food
Konservengemüse und Fleischprodukte

Wirkmechanismus

Dinatriumguanylat verstärkt den Umami-Geschmack, indem es an die Geschmacksrezeptoren der Zunge bindet – insbesondere an die mGluR4-Rezeptoren (metabotrope Glutamatrezeptoren). Diese Rezeptoren reagieren auf Nukleotide wie GMP und verstärken so die Wahrnehmung von herzhaften, würzigen Aromen. E627 erhöht die Geschmacksintensität, ohne den Eigengeschmack eines Lebensmittels grundlegend zu verändern.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

E627 ist von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als sicher eingestuft, sofern er in den festgelegten Mengen verwendet wird. Eine spezifische ADI (Acceptable Daily Intake)-Menge wurde nicht festgelegt, da bei üblichen Verzehrmengen kein gesundheitliches Risiko erwartet wird.

Dennoch gibt es einige wichtige Hinweise für bestimmte Personengruppen:

Gicht-Patienten: Da E627 ein Purin-Derivat ist, kann es den Harnsäurespiegel im Blut erhöhen und Gichtanfälle begünstigen. Menschen mit Gicht oder Hyperurikämie sollten den Konsum purinreicher Lebensmittel und Zusatzstoffe einschränken.
Säuglinge und Kleinkinder: Guanylate sind für Säuglingsnahrung nicht zugelassen und sollten Kleinkindern unter 12 Wochen nicht gegeben werden.
Menschen mit Glutamat-Empfindlichkeit: Da E627 häufig zusammen mit Glutamat verwendet wird, können empfindliche Personen Reaktionen wie Kopfschmerzen oder Unwohlsein erleben, die jedoch oft dem Glutamat und nicht dem Guanylat selbst zugeschrieben werden.

Kennzeichnung und Regulierung

In der Europäischen Union ist E627 gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Es muss auf der Zutatenliste mit seinem E-Nummer-Code E627 oder dem Namen Dinatriumguanylat ausgewiesen werden. Der Zusatzstoff unterliegt dem sogenannten Quantum-satis-Prinzip für bestimmte Lebensmittelkategorien, was bedeutet, dass er in der technologisch notwendigen Menge verwendet werden darf.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) – Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal, 2017.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union.
WHO / FAO – Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA): Evaluation of certain food additives and contaminants. WHO Technical Report Series.

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