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E628 – Dikaliumguanylat: Geschmacksverstärker

E628 (Dikaliumguanylat) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und den Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln verstärkt.

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Wissenswertes über "E628"

E628 (Dikaliumguanylat) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und den Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln verstärkt.

Was ist E628?

E628, auch bekannt als Dikaliumguanylat oder Dikalium-5-guanylat, ist ein Lebensmittelzusatzstoff aus der Gruppe der Nukleotid-Geschmacksverstärker. Es handelt sich um das Dikaliumsalz der Guanylsäure (GMP, Guanosin-5-monophosphat). E628 ist in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und wird hauptsächlich verwendet, um den herzhaften Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln zu intensivieren.

Herkunft und Herstellung

Dikaliumguanylat wird industriell hergestellt, häufig durch die Fermentation von Hefe oder durch chemische Synthese aus natürlichen Ausgangsstoffen. Die Guanylsäure selbst kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, insbesondere in getrockneten Pilzen wie Shiitake sowie in Fisch und Fleisch.

Verwendung in Lebensmitteln

E628 wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um Geschmacksprofile zu verbessern und die Menge anderer Zusatzstoffe wie Natriumglutamat (E621) zu reduzieren. Typische Anwendungsgebiete umfassen:

Instant-Suppen und -Soßen
Würzmischungen und Snacks
Fertiggerichte und verarbeitetes Fleisch
Salzige Cracker und Knabberartikel
Sojasoßen und andere Würzsaucen

E628 wird oft in Kombination mit Dinatriumguanylat (E627) oder Dinatriuminosinat (E631) verwendet, da diese Kombinationen einen besonders starken synergistischen Geschmackseffekt erzielen.

Wirkmechanismus

E628 verstärkt den Geschmack, indem es an spezifische Geschmacksrezeptoren auf der Zunge bindet, insbesondere an die Umami-Rezeptoren (T1R1/T1R3). Dadurch wird die Wahrnehmung von herzhaften, fleischigen Aromen intensiviert, ohne selbst einen starken Eigengeschmack zu besitzen. In Kombination mit Glutamaten entsteht ein synergistischer Effekt, der den Gesamtgeschmack einer Speise erheblich verstärkt.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

E628 gilt bei bestimmungsgemäßem Gebrauch als sicher. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie die gemeinsame FAO/WHO-Expertenkommission für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) haben Guanylate als unbedenklich eingestuft. Es wurde kein spezifischer ADI-Wert (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) festgelegt, da bei üblichen Verzehrmengen kein gesundheitliches Risiko besteht.

Dennoch sollten bestimmte Personengruppen vorsichtig sein:

Gichtpatienten: Guanylate werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und können bei Menschen mit Gicht oder erhöhten Harnsäurewerten problematisch sein.
Personen mit Natriumempfindlichkeit: Da E628 ein Kaliumsalz ist, enthält es kein Natrium, was es gegenüber vergleichbaren Natriumsalzen vorteilhafter macht.
Säuglinge und Kleinkinder: Für Lebensmittel, die speziell für Säuglinge und Kleinkinder bestimmt sind, ist der Einsatz von E628 nicht zugelassen.

Kennzeichnung und Regulierung

In der Europäischen Union muss E628 gemäß der Lebensmittelzusatzstoff-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 auf der Zutatenliste von Lebensmitteln entweder mit seiner E-Nummer E628 oder unter der Bezeichnung Dikaliumguanylat angegeben werden. In einigen Ländern außerhalb der EU, beispielsweise in Australien und Neuseeland, ist der Stoff unter derselben Nummer bekannt.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of nucleotides as food additives (E626-E635). EFSA Journal, 2016.
FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA): Guanosine 5-monophosphate, disodium salt. WHO Food Additives Series.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.

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