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E631 Dinatriuminosinat – Geschmacksverstärker

E631 (Dinatriuminosinat) ist ein Geschmacksverstärker, der in Lebensmitteln eingesetzt wird, um den Umami-Geschmack zu intensivieren. Er wird häufig zusammen mit E621 (Mononatriumglutamat) verwendet.

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Wissenswertes über "E631"

E631 (Dinatriuminosinat) ist ein Geschmacksverstärker, der in Lebensmitteln eingesetzt wird, um den Umami-Geschmack zu intensivieren. Er wird häufig zusammen mit E621 (Mononatriumglutamat) verwendet.

Was ist E631?

E631, bekannt als Dinatriuminosinat, ist ein Lebensmittelzusatzstoff aus der Gruppe der Geschmacksverstärker. Es handelt sich um das Dinatriumsalz der Inosinsäure (IMP – Inosin-5'-monophosphat), einer natürlich vorkommenden Nukleotidverbindung. E631 wird verwendet, um den herzhaften, fleischartigen sogenannten Umami-Geschmack in Lebensmitteln zu verstärken.

Herkunft und Herstellung

Dinatriuminosinat kommt natürlich in tierischen Geweben, insbesondere in Fleisch und Fisch, sowie in kleineren Mengen in einigen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Für die industrielle Herstellung wird es überwiegend durch Fermentation mithilfe von Bakterien oder durch chemische Extraktion aus tierischen Rohstoffen gewonnen. Da bei der konventionellen Produktion häufig tierische Ausgangsstoffe genutzt werden, ist E631 für Veganer und Vegetarier nicht immer geeignet. Es empfiehlt sich, die Produktkennzeichnung zu prüfen.

Verwendung in Lebensmitteln

E631 wird selten allein eingesetzt. Es entfaltet seine geschmacksverstärkende Wirkung am stärksten in Kombination mit E621 (Mononatriumglutamat) und E627 (Dinatriumguanylat). Diese Kombination ist weitaus wirksamer als die Einzelstoffe und ermöglicht es, geringere Gesamtmengen an Geschmacksverstärkern zu verwenden. Typische Anwendungsgebiete umfassen:

Fertiggerichte und Instantsuppen
Chips und herzhafte Snacks
Gewürzmischungen und Soßen
Fleischprodukte und Wurstwaren
Suppenwürfel und Brühpulver

Wirkmechanismus

Dinatriuminosinat wirkt als Synergist für Glutamate. Die Inosinat-Ionen binden an spezifische Geschmacksrezeptoren (insbesondere den mGluR4-Rezeptor) auf der Zunge und verstärken dadurch die Wahrnehmung des Umami-Geschmacks erheblich. Diese synergistische Wechselwirkung mit Glutamaten kann die Geschmacksintensität um ein Vielfaches steigern, ohne dass die Menge an Geschmacksverstärkern proportional erhöht werden muss.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

E631 ist von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie der FAO/WHO als sicher eingestuft und in der EU als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff gelistet. Für gesunde Erwachsene gilt E631 bei üblichem Verzehr als unbedenklich. Folgende Punkte sollten jedoch beachtet werden:

Gicht und erhöhte Harnsäure: Da Dinatriuminosinat im Stoffwechsel zu Harnsäure abgebaut wird, sollten Personen mit Gicht oder Hyperurikämie (erhöhter Harnsäurespiegel) Lebensmittel mit hohem E631-Gehalt meiden.
Säuglinge und Kleinkinder: Lebensmittel mit E631-Zusatz sind nicht für Babys und Kleinkinder geeignet, da deren Stoffwechsel Nukleotide aus Additiven anders verarbeitet als aus natürlichen Quellen.
Allergien und Unverträglichkeiten: Bei einigen empfindlichen Personen können große Mengen von Geschmacksverstärkern, insbesondere in Kombination mit Glutamaten, Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Unwohlsein auslösen.
Aspirin-Sensitivität: Personen mit einer Salicylat-Sensitivität oder Aspirin-Unverträglichkeit sollten E631 mit Vorsicht konsumieren.

Kennzeichnungspflicht

Gemäß EU-Lebensmittelrecht muss E631 im Zutatenverzeichnis eines Produktes entweder als E631 oder als Dinatriuminosinat angegeben werden. Es fällt unter die Kategorie der Geschmacksverstärker und muss entsprechend als solcher deklariert werden.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Scientific Opinion on the re-evaluation of inosinic acid (E 630), sodium 5'-inosinate (E 631), potassium 5'-inosinate (E 632) and calcium 5'-inosinate (E 633) as food additives. EFSA Journal, 2019.
Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO: General Standard for Food Additives (GSFA), Dinatrium-Inosinat. Rom, 2023.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg, 2008.

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