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E920 (L-Cystein) – Lebensmittelzusatzstoff erklärt

E920 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff L-Cystein, eine Aminosäure, die als Mehlbehandlungsmittel in Backwaren eingesetzt wird, um Teige geschmeidiger zu machen.

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Wissenswertes über "E920"

E920 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff L-Cystein, eine Aminosäure, die als Mehlbehandlungsmittel in Backwaren eingesetzt wird, um Teige geschmeidiger zu machen.

Was ist E920?

E920 ist die europäische Bezeichnung für L-Cystein, eine schwefelhaltige Aminosäure, die als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist. In der Lebensmittelindustrie wird E920 hauptsächlich als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Es verbessert die Teigverarbeitbarkeit und reduziert die Knetzeit bei der industriellen Backwarenherstellung.

Herkunft und Gewinnung

L-Cystein kann aus verschiedenen Quellen gewonnen werden:

Tierische Quellen: Traditionell wurde L-Cystein aus Schweineborsten oder Hühnerfedern durch Hydrolyse gewonnen.
Pflanzliche und mikrobielle Quellen: Heute wird L-Cystein zunehmend auch durch mikrobielle Fermentation oder chemische Synthese hergestellt, was für vegetarische und vegane Produkte relevant ist.
Menschliches Haar: In einigen Ländern außerhalb der EU wurde L-Cystein historisch auch aus menschlichem Haar gewonnen, was in der EU jedoch nicht gestattet ist.

Verbraucher, die auf die Herkunft achten möchten, sollten beim Hersteller nachfragen, da die Quelle auf der Zutatenliste nicht angegeben werden muss.

Verwendung in Lebensmitteln

E920 wird vor allem in folgenden Produkten eingesetzt:

Industriell hergestelltem Brot und Brötchen
Keksen und Crackern
Fast-Food-Brötchen und Burgerbrötchen
Tiefkühlteigen und vorgebackenen Backwaren
Knäckebrot und Zwieback

In der EU ist E920 gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für bestimmte Lebensmittelkategorien zugelassen. Es gilt das Prinzip quantum satis, d. h., es darf nur in der technologisch notwendigen Menge verwendet werden.

Wirkmechanismus

L-Cystein enthält eine reaktive Thiolgruppe (-SH), die in der Lage ist, Disulfidbrücken im Gluten-Netzwerk des Teigs zu spalten. Dadurch wird das Glutennetzwerk gelockert, der Teig wird weicher, dehnbarer und lässt sich maschinell leichter verarbeiten. Dies verkürzt die industrielle Knetzeit erheblich und verbessert die Gleichmäßigkeit der Backwaren.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

L-Cystein ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die auch im menschlichen Körper produziert wird und in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Eiern, Hülsenfrüchten und Getreide enthalten ist. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat E920 als sicher eingestuft. Es wurde kein ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt, da keine gesundheitlichen Bedenken bei üblicher Verwendung bestehen.

Für die meisten Menschen ist E920 in Lebensmitteln unbedenklich. Personen mit seltenen Stoffwechselstörungen wie Cystinurie sollten jedoch ihren Arzt konsultieren.

Kennzeichnung

In der Europäischen Union muss E920 auf der Zutatenliste entweder als E920 oder als L-Cystein deklariert werden. Die Herkunft (tierisch, pflanzlich oder synthetisch) muss jedoch nicht angegeben werden, was für bestimmte Verbrauchergruppen (Veganer, bestimmte Religionsgemeinschaften) relevant sein kann.

Quellen

Europäisches Parlament und Rat der EU: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS): Scientific Opinion on the re-evaluation of L-cysteine (E 920) as a food additive. EFSA Journal, 2010;8(12):1862.
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer, Berlin, 2008.

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