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Mononatriumglutamat (E621) - Wirkung & Sicherheit

Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Lebensmittelzusatzstoff mit der EU-Kennzeichnung E621, der als Geschmacksverstärker in vielen Lebensmitteln eingesetzt wird.

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Wissenswertes über "Mononatriumglutamat"

Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Lebensmittelzusatzstoff mit der EU-Kennzeichnung E621, der als Geschmacksverstärker in vielen Lebensmitteln eingesetzt wird.

Was ist Mononatriumglutamat?

Mononatriumglutamat (kurz: MSG) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden Aminosäure. In der Europäischen Union ist der Stoff als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E621 zugelassen. MSG wird in der Lebensmittelindustrie weltweit als Geschmacksverstärker eingesetzt und verstärkt den sogenannten Umami-Geschmack – eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen, die als herzhaft, würzig oder fleischig beschrieben wird.

Herstellung und Vorkommen

MSG wird industriell überwiegend durch mikrobielle Fermentation, also durch Bakterien wie Corynebacterium glutamicum, aus stärkehaltigen Rohstoffen wie Zuckerrüben oder Maniok hergestellt. In der Natur kommt Glutaminsäure in vielen eiweißreichen Lebensmitteln vor, zum Beispiel in:

Tomaten und Tomatenprodukten
Parmesan und anderen gereiften Käsesorten
Pilzen
Sojasouce und Fischsouce
Fleisch und Geflügel

MSG selbst ist ein weißes, kristallines Pulver und geruchlos. Sein Eigengeschmack ist kaum wahrnehmbar, er verstärkt jedoch den Gesamtgeschmack von Speisen erheblich.

Verwendung in der Lebensmittelindustrie

MSG wird weltweit in großem Maßstab in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, insbesondere in:

Fertiggerichten und Instantnudeln
Chips, Snacks und Salzgebäck
Würzmischungen und Suppen
Fast Food und Restaurantküche (besonders in der asiatischen Küche)
Konserven und Tiefkühlprodukten

Gemäß EU-Lebensmittelrecht muss MSG auf der Zutatenliste deklariert werden, entweder als "Mononatriumglutamat" oder als "E621".

Wirkmechanismus: Wie wirkt MSG im Körper?

Im menschlichen Körper wird MSG nach dem Verzehr in seine Bestandteile gespalten: Natrium und Glutamat. Glutamat ist eine der häufigsten exzitatorischen Neurotransmitter im Zentralnervensystem und spielt eine wichtige Rolle bei der neuronalen Übertragung. Im Verdauungstrakt aktiviert Glutamat spezifische Rezeptoren auf der Zunge (sogenannte mGluR- und T1R1/T1R3-Rezeptoren), die den Umami-Geschmack auslösen. Dieser Mechanismus ist der Grund für die geschmacksverstärkende Wirkung von MSG.

Sicherheit und gesundheitliche Bewertung

Die Sicherheit von MSG wurde von mehreren internationalen Behörden bewertet:

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2017 einen akzeptablen täglichen Aufnahmewert (ADI) von 30 mg/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt.
Das Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) der WHO und FAO stuft MSG bei normalem Konsum als sicher ein.
Die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA klassifiziert MSG als GRAS (Generally Recognized As Safe).

Der Begriff "Chinarestaurant-Syndrom" (auch: MSG-Symptomkomplex) beschreibt Beschwerden wie Kopfschmerzen, Flush oder Herzrasen nach dem Verzehr von MSG-haltigen Speisen. Kontrollierte klinische Studien konnten jedoch keinen eindeutigen kausalen Zusammenhang zwischen MSG in typischen Diätmengen und diesen Symptomen nachweisen. Dieser Begriff gilt heute in der Wissenschaft als überholt und wird als nicht ausreichend belegt betrachtet.

Natriumgehalt und Relevanz für die Ernährung

MSG enthält etwa 12 % Natrium, verglichen mit rund 39 % in herkömmlichem Speisesalz (Natriumchlorid). Da MSG intensiver schmeckt als Salz, kann es bei gleichem Geschmacksergebnis in geringeren Mengen verwendet werden, was theoretisch zur Natriumreduktion in der Ernährung beitragen kann. Dies ist aus ernährungsphysiologischer Sicht bei der Behandlung von Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen relevant.

Quellen

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) - Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621) as food additives. EFSA Journal, 2017.
World Health Organization (WHO) / FAO - Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA): Monograph on Glutamic acid and its salts. Geneva, 2004.
U.S. Food and Drug Administration (FDA) - Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). fda.gov, 2023.

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