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Mykotoxine: Ursachen, Wirkung & Schutz

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die Lebensmittel und Futtermittel kontaminieren können und bei Menschen und Tieren schwere Gesundheitsschäden verursachen.

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Wissenswertes über "Mykotoxine"

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die Lebensmittel und Futtermittel kontaminieren können und bei Menschen und Tieren schwere Gesundheitsschäden verursachen.

Was sind Mykotoxine?

Mykotoxine (von griechisch mykes = Pilz und lateinisch toxicum = Gift) sind natürlich vorkommende, giftige Sekundärmetaboliten, die von verschiedenen Schimmelpilzarten gebildet werden. Sie können Lebensmittel, Futtermittel und landwirtschaftliche Erzeugnisse befallen und stellen weltweit ein bedeutendes Gesundheitsrisiko für Menschen und Tiere dar. Selbst wenn der Schimmelpilz abgestorben oder entfernt worden ist, können Mykotoxine im Lebensmittel verbleiben, da sie hitzebestandig und chemisch stabil sind.

Wichtige Arten von Mykotoxinen

Es gibt Hunderte bekannter Mykotoxine. Die medizinisch und lebensmitteltechnisch bedeutsamsten sind:

Aflatoxine: Produziert vor allem von Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus. Sie gelten als die stärksten natürlich vorkommenden krebserregenden Substanzen und befallen häufig Nüsse, Mais und Getreide.
Ochratoxin A: Gebildet von Aspergillus- und Penicillium-Arten, vorwiegend in Getreide, Kaffee, Trockenobst und Weintrauben. Wirkt nieren- und lebertoxisch sowie möglicherweise krebserregend.
Deoxynivalenol (DON, Vomitoxin): Ein Trichothecen-Mykotoxin, das von Fusarium-Arten in Getreide gebildet wird. Verursacht Übelkeit, Erbrechen und Immunsuppression.
Zearalenon: Ebenfalls von Fusarium-Arten produziert, wirkt östrogenähnlich und kann das Hormonsystem stören.
Fumonisine: Vorliegend in Mais und Maisprodukten, assoziiert mit Ösophaguskarzinom und Neuralrohrdefekten.
Patulin: Gebildet von Penicillium-Arten, vorwiegend in verdärbtem Obst (besonders Äpfel) und Fruchtsäften.

Ursachen und Entstehungsbedingungen

Mykotoxine entstehen, wenn bestimmte Umweltbedingungen das Schimmelpilzwachstum fördern. Begünstigende Faktoren sind:

Hohe Luftfeuchtigkeit und Temperatur (je nach Pilzart unterschiedlich)
Unsachgemäße Lagerung von Lebensmitteln und Erntegütern
Schäden an Erntegütern durch Insekten oder mechanische Einwirkung
Klimatische Extremereignisse wie Dürre oder übermäßige Nässe
Fehlende oder unzureichende Lagerhygiene

Gesundheitliche Auswirkungen (Mykotoxikosen)

Erkrankungen, die durch die Aufnahme von Mykotoxinen entstehen, werden als Mykotoxikosen bezeichnet. Die Auswirkungen hängen von der Art des Toxins, der aufgenommenen Menge, der Expositionsdauer sowie dem Gesundheitszustand der betroffenen Person ab.

Akute Vergiftung

Übelkeit, Erbrechen, Durchfall
Bauchschmerzen
Schwindel und Kopfschmerzen
In schweren Fällen: Leberversagen, Blutungen, Koma

Chronische Exposition

Lebertoxizität bis hin zu Leberzirrhose und Leberkrebs (besonders durch Aflatoxine)
Nierenfunktionsstörungen (besonders durch Ochratoxin A)
Immunsuppression und erhöhte Anfälligkeit für Infektionskrankheiten
Hormonsystemstörungen (besonders durch Zearalenon)
Wachstumsverzögerungen bei Kindern
Krebsfördernde Wirkung bei bestimmten Toxinen

Diagnose

Die Diagnose einer Mykotoxin-Exposition erfolgt über verschiedene Methoden:

Blut- und Urinanalysen: Nachweis von Mykotoxinen oder deren Stoffwechselprodukten (Biomarker) im Körper
Lebensmittelanalysen: Laboruntersuchungen verdachtiger Lebensmittel mittels ELISA oder HPLC-Methoden
Klinische Untersuchung: Erfassung von Symptomen und Krankengeschichte durch den Arzt
Leberwert- und Nierenfunktionstests: Zur Beurteilung möglicher Organschäden

Behandlung

Eine spezifische Antidot-Therapie gegen die meisten Mykotoxine existiert bisher nicht. Die Behandlung einer Mykotoxikose erfolgt daher hauptsächlich symptomatisch:

Sofortige Beendigung der Toxinexposition (Entfernung des belasteten Lebensmittels)
Unterstützende Therapie: Flüssigkeitsgabe, Elektrolytausgleich
Medizinische Überwachung der Leber- und Nierenfunktion
Bei schweren Vergiftungen: stationäre Behandlung und intensivmedizinische Maßnahmen

Prävention und gesetzliche Grenzwerte

Um die Bevölkerung zu schützen, hat die Europäische Union gesetzliche Höchstgehalte für verschiedene Mykotoxine in Lebensmitteln festgelegt (EU-Verordnung Nr. 1881/2006 und Folgeverordnungen). Präventive Maßnahmen umfassen:

Sachgemäße Ernte und Lagerung bei kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen
Regelmäßige Kontrolle und Analyse von Lebensmitteln und Futtermitteln
Einsatz von Fungiziden in der Landwirtschaft (unter Einhaltung gesetzlicher Vorgaben)
Verbraucheraufklärung: Schimmelige Lebensmittel sollten komplett entsorgt werden, da das Toxin tiefer ins Lebensmittel eindringen kann als der sichtbare Schimmel
Verwendung von Adsorptionsmitteln in der Tierhaltung zur Toxinbindung im Darm

Quellen

Europaeische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Mykotoxine - Wissenschaftliche Bewertungen und Stellungnahmen. www.efsa.europa.eu (2024).
World Health Organization (WHO): Mycotoxins - Fact Sheet. www.who.int (2018).
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Mykotoxine in Lebensmitteln - Gesundheitliche Bewertung und Prävention. www.bfr.bund.de (2023).

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