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Natriumnitrit (E250): Wirkung, Risiken & Verwendung

Natriumnitrit (NaNO2) ist ein chemisches Salz, das als Lebensmittelzusatzstoff (E250) zum Plätzeln und Konservieren von Fleisch eingesetzt wird. Es hemmt Bakterienwachstum, kann aber in hohen Mengen gesundheitsschädlich sein.

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Wissenswertes über "Natriumnitrit"

Natriumnitrit (NaNO2) ist ein chemisches Salz, das als Lebensmittelzusatzstoff (E250) zum Plätzeln und Konservieren von Fleisch eingesetzt wird. Es hemmt Bakterienwachstum, kann aber in hohen Mengen gesundheitsschädlich sein.

Was ist Natriumnitrit?

Natriumnitrit (chemische Formel: NaNO2) ist ein anorganisches Salz, das aus Natrium und dem Nitrit-Ion besteht. Es wird in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff mit der Bezeichnung E250 verwendet und ist vor allem für die Herstellung von gepökelten Fleisch- und Wurstwaren bekannt. Darüber hinaus findet Natriumnitrit Anwendung in der chemischen Industrie sowie in der Medizin als Gegenmittel bei Blausäurevergiftung.

Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff

In der Lebensmittelverarbeitung erfüllt Natriumnitrit mehrere wichtige Funktionen:

Konservierung: Es hemmt das Wachstum gefährlicher Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, dem Erreger des lebensgefährlichen Botulismus.
Pökelung: Es reagiert mit dem Myoglobin im Fleisch und verleiht gepökelten Produkten wie Schinken, Speck oder Salami ihre charakteristische rosa-rote Farbe.
Aromabildung: Es trägt zur Entwicklung des typischen Pökelaromas bei.

In der EU darf Natriumnitrit nur in einer Höchstmenge von 150 mg pro kg Lebensmittel zugesetzt werden. Es wird häufig als Nitrit-Pökelsalz eingesetzt, einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit.

Wirkmechanismus

Natriumnitrit wirkt antimikrobiell, indem es im sauren Milieu des Fleisches zu salpetriger Säure reagiert, die bakterielle Enzyme hemmt und die Vermehrung von Krankheitserregern unterbindet. Die Farbgebung entsteht durch die Reaktion von Nitrit mit Myoglobin zu Nitrosomyoglobin, einem stabilen, roten Farbstoff.

Gesundheitliche Aspekte und Risiken

Die Verwendung von Natriumnitrit in Lebensmitteln ist wissenschaftlich und gesellschaftlich umstritten. Folgende Aspekte sind relevant:

Nitrosamine

Unter Hitzeeinwirkung (z. B. beim Braten oder Grillen) kann Natriumnitrit mit Aminen aus dem Fleisch reagieren und Nitrosamine bilden. Diese Verbindungen gelten als potenziell krebserregend. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) stufen verarbeitetes Fleisch als Gruppe-1-Karzinogen ein, wobei Nitrite als einer der möglichen Mechanismen diskutiert werden.

Methämoglobinämie

In hohen Dosen kann Natriumnitrit Methämoglobin im Blut bilden, eine veränderte Form des Hämoglobins, die keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. Besonders Säuglinge sind gefährdet (sogenannte Blausucht oder infantile Methämoglobinämie).

Akute Toxizität

Die letale Dosis für Menschen liegt bei geschätzten 33 mg pro Kilogramm Körpergewicht. In den in Lebensmitteln erlaubten Mengen gilt Natriumnitrit nach Einschätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher.

Medizinische Anwendung

In der Medizin wird Natriumnitrit als Antidot (Gegenmittel) bei Blausäure- (Cyanid-)Vergiftung eingesetzt. Es oxidiert Hämoglobin zu Methämoglobin, das Cyanid bindet und so dessen toxische Wirkung aufhebt. Die Verabreichung erfolgt intravenös und ausschließlich unter medizinischer Aufsicht.

Natriumnitrit in der chemischen Industrie

Außerhalb der Lebensmittel- und Medizinbranche findet Natriumnitrit breite Anwendung als Zwischenprodukt in der organischen Chemie, als Korrosionsschutzmittel sowie in der Textilindustrie zur Herstellung von Azofarbstoffen.

Quellen

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal, 2017.
World Health Organization (WHO) / International Agency for Research on Cancer (IARC): IARC Monographs Volume 114 - Red Meat and Processed Meat. Lyon, 2015.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln. Berlin, 2022. Verfügbar unter: www.bfr.bund.de

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