Proteinverdaulichkeit – Definition & Bedeutung
Proteinverdaulichkeit beschreibt, wie gut der Körper Eiweiß aus der Nahrung aufnehmen und verwerten kann. Sie ist ein wichtiges Maß für die Ernährungsqualität.
Wissenswertes über "Proteinverdaulichkeit"
Proteinverdaulichkeit beschreibt, wie gut der Körper Eiweiß aus der Nahrung aufnehmen und verwerten kann. Sie ist ein wichtiges Maß für die Ernährungsqualität.
Was ist Proteinverdaulichkeit?
Die Proteinverdaulichkeit gibt an, in welchem Ausmaß die im Nahrungseiweiß enthaltenen Aminosäuren im menschlichen Verdauungstrakt aufgespalten und über den Dünndarm in den Blutkreislauf aufgenommen werden können. Sie ist ein zentrales Kriterium zur Bewertung der Eiweißqualität und bestimmt maßgeblich, wie effektiv ein Nahrungsprotein den Bedarf des Körpers an essentiellen Aminosäuren deckt.
Während tierische Proteine – etwa aus Fleisch, Fisch, Eiern oder Milchprodukten – in der Regel eine sehr hohe Verdaulichkeit von über 90 % aufweisen, liegt die Verdaulichkeit pflanzlicher Proteine häufig zwischen 60 und 90 %, je nach Lebensmittel und Zubereitung.
Messmethoden und Bewertungssysteme
Zur wissenschaftlichen Bewertung der Proteinverdaulichkeit werden verschiedene Methoden eingesetzt:
- PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score): Dieser von der WHO und FAO empfohlene Standard bewertet die Proteinqualität anhand der Aminosäurenzusammensetzung und der Fäkalverdaulichkeit. Der Höchstwert beträgt 1,0.
- DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score): Ein neueres, präziseres Verfahren, das die Verdaulichkeit einzelner essentieller Aminosäuren im Dünndarm misst und als genauer gilt als der PDCAAS.
- Scheinbare vs. wahre Verdaulichkeit: Die scheinbare Verdaulichkeit berücksichtigt lediglich die Differenz zwischen aufgenommenem und ausgeschiedenem Stickstoff. Die wahre Verdaulichkeit korrigiert zusätzlich um endogene Stickstoffverluste aus dem Verdauungstrakt.
Einflussfaktoren auf die Proteinverdaulichkeit
Zahlreiche Faktoren können beeinflussen, wie gut ein Protein verdaut wird:
Lebensmittelspezifische Faktoren
- Antinutritive Substanzen: In Hülsenfrüchten, Getreide und einigen Gemüsesorten enthaltene Stoffe wie Trypsin-Inhibitoren, Phytinsäure oder Lektine können die Eiweißverdauung hemmen.
- Proteinstruktur: Stark vernetzt strukturierte Proteine, wie sie etwa in Kollagen vorkommen, werden schlechter verdaut als leicht entfaltbare Proteine.
- Ballaststoffgehalt: Hohe Ballaststoffmengen können die Enzymaktivität im Darm verringern und die Proteinaufnahme reduzieren.
Verarbeitungs- und Zubereitungsbedingte Faktoren
- Erhitzen und Kochen: Durch Wärmebehandlung werden Proteine denaturiert und antinutritive Faktoren weitgehend inaktiviert, was die Verdaulichkeit in den meisten Fällen verbessert.
- Fermentation und Keimung: Diese Prozesse bauen antinutritive Substanzen ab und erhöhen die Bioverfügbarkeit von Aminosäuren aus pflanzlichen Lebensmitteln erheblich.
- Mechanische Verarbeitung: Mahlen und Zerkleinern erhöht die Oberfläche und erleichtert den Enzymen den Zugang zum Protein.
Individuelle Faktoren
- Alter (verminderte Verdauungskapazität bei älteren Menschen)
- Gesundheitszustand des Verdauungssystems (z. B. chronisch-entzündliche Darmerkrankungen)
- Zusammensetzung der Darmmikrobiota
- Ausreichende Produktion von Verdauungsenzymen (Proteasen) durch Magen, Bauchspeicheldrüse und Dünndarm
Proteinverdaulichkeit ausgewählter Lebensmittel
Die folgende Übersicht gibt Richtwerte für die Verdaulichkeit verschiedener Proteinquellen:
- Ei: ca. 97 % (PDCAAS-Wert: 1,0)
- Mageres Fleisch und Fisch: 94–97 %
- Molkenprotein (Whey): ca. 99 % (PDCAAS-Wert: 1,0)
- Sojaprotein: ca. 91 % (PDCAAS-Wert: 0,91–1,0 je nach Verarbeitung)
- Hülsenfrüchte (z. B. Linsen, Bohnen): 70–85 %
- Weizen und Getreideprodkte: 60–80 %
Bedeutung für Ernährung und Gesundheit
Eine ausreichend hohe Proteinverdaulichkeit ist entscheidend für die Deckung des täglichen Eiweißbedarfs, insbesondere bei:
- Kindern und Jugendlichen in der Wachstumsphase
- älteren Menschen mit erhöhtem Risiko für Muskelabbau (Sarkopenie)
- Schwangeren und Stillenden
- Leistungssportlern mit erhöhtem Proteinbedarf
- Menschen, die sich vorwiegend pflanzlich ernähren (vegane oder vegetarische Ernährung)
Wer sich vorwiegend pflanzlich ernährt, kann die Gesamtproteinqualität durch die Kombination verschiedener pflanzlicher Proteinquellen verbessern, da sich die Aminosäureprofile ergänzen (z. B. Hülsenfrüchte und Getreide).
Quellen
- FAO/WHO: Dietary Protein Quality Evaluation in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition Paper 92. Rom, 2013.
- Rutherfurd S.M. et al.: Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores and Digestible Indispensable Amino Acid Scores Differentially Describe Protein Quality in Growing Male Rats. Journal of Nutrition, 2015; 145(2):372–379.
- Schaafsma G.: The Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score. Journal of Nutrition, 2000; 130(7):1865S–1867S.
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