Weinsteinsäure (E334) - Definition & Wirkung
Weinsteinsäure (E334) ist eine natürlich vorkommende organische Säure, die vor allem in Weintrauben und Wein vorkommt und in der Lebensmittelindustrie als Säuerungsmittel eingesetzt wird.
Wissenswertes über "Weinsteinsäure"
Weinsteinsäure (E334) ist eine natürlich vorkommende organische Säure, die vor allem in Weintrauben und Wein vorkommt und in der Lebensmittelindustrie als Säuerungsmittel eingesetzt wird.
Was ist Weinsteinsäure?
Weinsteinsäure, auch bekannt als Weinsäure oder Tartarsäure (chemische Bezeichnung: 2,3-Dihydroxybutandisäure), ist eine natürlich vorkommende organische Säure. Sie gehört zur Gruppe der Alpha-Hydroxysäuren (AHA) und ist in zahlreichen Pflanzen zu finden, besonders in Weintrauben, Tamarinden, Bananen und Zitrusfrüchten. In der Lebensmittelindustrie wird sie unter der EU-Zusatzstoffnummer E334 als Säuerungsmittel zugelassen und eingesetzt.
Vorkommen und Gewinnung
Weinsteinsäure kommt natürlicherweise in besonders hohen Konzentrationen in Weintrauben vor. Bei der Weinherstellung fällt sie als Kaliumbisulfat-Salz, der sogenannte Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), als Bodensatz in Fass und Flasche aus. Industriell wird Weinsteinsäure hauptsächlich aus diesem Weinstein gewonnen, der als Nebenprodukt der Weinproduktion anfällt. Sie liegt in der Natur überwiegend in der L(+)-Form (auch D-Weinsteinsäure genannt) vor, die biologisch aktiv ist.
Verwendung in der Lebensmittelindustrie
Als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennzeichnung E334 erfüllt Weinsteinsäure verschiedene technologische Funktionen:
- Säuerungsmittel: Sie senkt den pH-Wert von Lebensmitteln und verleiht ihnen eine säuerliche Note.
- Antioxidationsmittel: Sie schützt Lebensmittel vor Oxidation und verlängert so die Haltbarkeit.
- Stabilisator: In Kombination mit anderen Stoffen wie Natriumtartrat (E335) oder Kaliumtartrat (E336) stabilisiert sie Emulsionen und Schaumstrukturen.
- Backpulverkomponente: Weinsteinsäure bzw. ihr Kaliumsalz (Weinstein) ist ein klassischer Bestandteil von Weinstein-Backpulver, das als Alternative zu herkömmlichem Backpulver gilt.
Typische Lebensmittel, in denen E334 vorkommt, sind Konfitüren, Gelees, Süßwaren, Erfrischungsgetränke und Backwaren.
Biologische Funktionen und gesundheitliche Aspekte
Im menschlichen Stoffwechsel wird Weinsteinsäure nur in geringen Mengen abgebaut. Ein Großteil wird unverändert über die Nieren ausgeschieden. Zu den diskutierten gesundheitlichen Eigenschaften zählen:
- Antioxidative Wirkung: Als Alpha-Hydroxysäure kann sie freie Radikale neutralisieren und so Zellschäden entgegenwirken.
- Mineralstoffbindung: Tartrate (Salze der Weinsteinsäure) können bestimmte Mineralstoffe wie Kalzium binden, was bei sehr hoher Aufnahme die Bioverfügbarkeit dieser Mineralstoffe beeinflussen kann.
- Verdauung: In kleinen Mengen kann sie die Verdauungstätigkeit leicht anregen.
Sicherheit und Verträglichkeit
Weinsteinsäure gilt bei den in Lebensmitteln üblichen Mengen als sicher und gut verträglich. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) haben keinen spezifischen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt, da bei normaler Nahrungsaufnahme kein Risiko besteht. Bei extrem hoher Zufuhr können jedoch folgende Effekte auftreten:
- Magenreizungen und Verdauungsbeschwerden
- Bei sehr großen Mengen theoretisch eine Beeinträchtigung der Nierenfunktion durch Überlastung der Ausscheidungswege
Allergische Reaktionen auf Weinsteinsäure selbst sind sehr selten. Personen mit einer bekannten Weinunverträglichkeit sollten jedoch mögliche Kreuzreaktionen im Blick behalten und bei Unklarheiten ärztlichen Rat einholen.
Verwendung in der Pharmazie und Kosmetik
Neben der Lebensmittelindustrie findet Weinsteinsäure auch Anwendung in der Pharmazie, etwa als Hilfsstoff in Brausetabletten (z. B. Vitamin-C-Präparaten) sowie zur pH-Regulierung in verschiedenen Arzneiformulierungen. In der Kosmetik wird sie aufgrund ihrer exfolierenden (abschilfernd wirkenden) Eigenschaften in Peelings und Anti-Aging-Produkten eingesetzt.
Quellen
- European Food Safety Authority (EFSA): Re-evaluation of tartaric acid (E 334), sodium tartrates (E 335), potassium tartrate (E 336), sodium potassium tartrate (E 337) and calcium tartrate (E 354) as food additives. EFSA Journal, 2020.
- WHO / FAO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA): Tartaric acid and its salts. WHO Food Additives Series, Genf.
- Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer Verlag, Berlin, 2008.
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