Weinsäure (E334): Vorkommen, Wirkung & Einsatz

Was ist Weinsäure?

Weinsäure (chemische Bezeichnung: 2,3-Dihydroxybutandisäure) ist eine natürlich vorkommende organische Dicarbonsäure. Sie gehört zur Gruppe der Hydroxycarbonsäuren und kommt vor allem in Weintrauben, Tamarindenfrüchten, Bananen und anderen Obstarten vor. In der Lebensmittelindustrie ist sie unter dem Kürzel E334 als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff bekannt. Ihre wichtigsten Salze sind die Tartrate, allen voran Kaliumhydrogentartrat (Weinstein), das sich natürlicherweise in Weinfässern absetzt.

Vorkommen und Quellen

Weinsäure kommt in zahlreichen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Besonders hohe Konzentrationen finden sich in:

• Weintrauben und Wein (höchste natürliche Konzentration)
• Tamarindenfrüchten
• Bananen
• Zitrusfrüchten
• Äpfeln und Aprikosen

Industriell wird Weinsäure vor allem als Nebenprodukt der Weinherstellung gewonnen, indem Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) aus den Ablagerungen in Weinfässern verarbeitet wird.

Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Als Lebensmittelzusatzstoff E334 erfüllt Weinsäure mehrere Funktionen:

• Säuerungsmittel: Sie verleiht Getränken, Bonbons und Süßwaren eine angenehm säuerliche Note.
• Antioxidationsmittel: Sie verhindert die Oxidation von Lebensmitteln und verlängert so deren Haltbarkeit.
• Stabilisator: Sie stabilisiert Farbe und Textur von Lebensmitteln, insbesondere bei Fruchtzubereitungen und Gelees.
• Backtriebmittel: In Kombination mit Natriumbicarbonat (Backpulver) erzeugt Weinsäure Kohlendioxidbläschen und sorgt so für das Aufgehen von Teigen.

Verwendung in der Pharmazie und Medizin

In der Pharmazie spielt Weinsäure eine wichtige Rolle als Hilfsstoff und Wirkstoffkomponente:

• Brausetabletten: In Kombination mit Natriumbicarbonat ist sie Bestandteil vieler Brausetabletten und Brausepulver.
• Puffersubstanz: Sie wird als pH-regulierender Hilfsstoff in Arzneimitteln eingesetzt.
• Salze (Tartrate): Verschiedene Arzneistoffe werden als Tartrat-Salze formuliert, um ihre Löslichkeit und Stabilität zu verbessern (z. B. Metoprololtartrat, Zolpidemtartrat).
• Diagnostik: Kaliumnatriumtartrat (Seignettesalz) wurde früher in der Fehling-Probe zum Nachweis von Zucker im Urin verwendet.

Stoffwechsel und physiologische Bedeutung

Weinsäure wird im menschlichen Körper nur in sehr geringem Maße verstoffwechselt. Ein Großteil der aufgenommenen Weinsäure wird unverändert über die Nieren ausgeschieden. Sie liefert dem Körper kaum verwertbare Energie und gilt bei normalen Verzehrmengen als gut verträglich und sicher.

Sicherheit und mögliche Nebenwirkungen

Weinsäure gilt in den in Lebensmitteln und Arzneimitteln üblichen Mengen als unbedenklich. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für Weinsäure (E334) keinen spezifischen akzeptablen täglichen Aufnahmewert (ADI) festgelegt, da sie bei normaler Verwendung kein Risiko darstellt. Bei sehr hoher Aufnahme können jedoch folgende Beschwerden auftreten:

• Magenreizungen und Übelkeit
• Durchfall
• Zahnschmelzerosion bei übermäßigem Konsum säurehaltiger Lebensmittel

Personen mit Nierenerkrankungen sollten bei sehr hohem Konsum weinsäurereicher Lebensmittel vorsichtig sein, da die Säure hauptsächlich renal ausgeschieden wird.

Weinsäure und Wein

Im Wein ist Weinsäure die wichtigste Säure und maßgeblich für den Geschmack und die Stabilität des Weins verantwortlich. Sie ist chemisch stabiler als andere Weinsäuren wie Äpfelsäure oder Milchsäure und wird durch den mikrobiellen Stoffwechsel kaum abgebaut. Der Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), der sich als kristalliner Belag in Weinflaschen oder -fässern absetzt, ist das bekannteste Nebenprodukt der Weinsäure im Wein.

Quellen

1. European Food Safety Authority (EFSA): Re-evaluation of tartaric acid (E 334), sodium tartrates (E 335), potassium tartrate (E 336), sodium potassium tartrate (E 337) and calcium tartrate (E 354) as food additives. EFSA Journal, 2020.
2. Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage, Springer Verlag, Berlin/Heidelberg, 2008.
3. Fennema, O.R. (Hrsg.): Food Chemistry. 3rd Edition, Marcel Dekker, New York, 1996.