Invertzucker – Definition, Verwendung und Wirkung

Was ist Invertzucker?

Invertzucker ist ein Gemisch aus den beiden Einfachzuckern Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zu etwa gleichen Teilen. Er entsteht durch die chemische oder enzymatische Spaltung von Saccharose (Haushaltszucker), einem Zweifachzucker (Disaccharid). Dieser Vorgang wird als Hydrolyse oder Inversion bezeichnet, woraus sich der Name ableitet.

Invertzucker kommt in der Natur unter anderem in Honig vor, da Bienen das Enzym Invertase nutzen, um Blütennektar zu spalten. In der Lebensmittelindustrie wird er häufig in Form von Invertsirup eingesetzt.

Herstellung

Invertzucker kann auf zwei Wegen hergestellt werden:

• Saure Hydrolyse: Saccharose wird unter Zugabe von Säure (z. B. Zitronensäure) und Wärme gespalten.
• Enzymatische Hydrolyse: Das Enzym Invertase (auch Saccharase genannt) katalysiert die Spaltung von Saccharose in Glukose und Fruktose. Dieses Verfahren wird in der modernen Lebensmittelproduktion bevorzugt.

Eigenschaften und Vorteile in der Lebensmittelproduktion

Invertzucker besitzt im Vergleich zu normalem Haushaltszucker einige vorteilhafte Eigenschaften, die ihn für die Lebensmittelindustrie besonders attraktiv machen:

• Höhere Süßkraft: Invertzucker ist etwa 20–25 % süßer als Saccharose, da Fruktose eine höhere Süßkraft als Glukose oder Saccharose besitzt.
• Hygroskopizität: Invertzucker bindet Feuchtigkeit aus der Umgebung und sorgt dafür, dass Backwaren und Süßwaren länger frisch und weich bleiben.
• Kristallisationshemmung: Im Gegensatz zu Saccharose neigt Invertzucker kaum zur Kristallisation, was ihn ideal für Füllungen, Karamell, Konfitüren und Schokoladenprodukte macht.
• Gefrierpunktserniedrigung: In Speiseeis verhindert Invertzucker übermäßige Eiskristallbildung und verbessert die cremige Textur.

Verwendung in Lebensmitteln

Invertzucker findet in einer Vielzahl von Lebensmitteln Anwendung:

• Backwaren (Brot, Kuchen, Kekse)
• Süßwaren und Pralinen
• Konfitüren und Gelees
• Speiseeis und Sorbets
• Erfrischungsgetränke und Limonaden
• Honigersatz und Aufstriche
• Industriell hergestellte Saucen und Marinaden

Auf Zutatenlisten ist er häufig als Invertsirup, Invertzuckersirup oder unter der E-Nummer E-Nummer deklariert, wobei reiner Invertzucker keine eigene EU-Zusatzstoffnummer trägt, da er als Zutat und nicht als Zusatzstoff gilt.

Ernährungsphysiologische Bewertung

Aus ernährungsphysiologischer Sicht entspricht Invertzucker dem Kaloriengehalt von normalem Haushaltszucker: Er liefert etwa 4 kcal pro Gramm. Da Invertzucker jedoch Fruktose enthält, gelten ähnliche Einschränkungen wie für andere fruktosereiche Süßungsmittel:

• Fruktosestoffwechsel: Fruktose wird vorwiegend in der Leber verstoffwechselt und kann bei übermäßigem Konsum zur Entstehung einer nicht-alkoholischen Fettleber (NAFLD) beitragen.
• Blutzuckerreaktion: Glukose erhöht den Blutzucker schnell, während Fruktose einen geringeren unmittelbaren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat. Dennoch sollten Menschen mit Diabetes mellitus Invertzucker nicht unkritisch verwenden.
• Fruktoseintoleranz: Personen mit hereditärer Fruktoseintoleranz oder Fruktosemalabsorption müssen Invertzucker meiden.
• Kariogenität: Wie andere Zucker kann Invertzucker zur Entstehung von Karies beitragen.

Gesundheitsbehörden wie die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfehlen generell, den Konsum von freien Zuckern – zu denen Invertzucker zählt – auf weniger als 10 % der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen.

Invertzucker im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln

Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln nimmt Invertzucker eine Mittelstellung ein:

• Er ist natürlichen Ursprungs (kein synthetischer Süßstoff) und kommt ähnlich wie in Honig auch in Früchten vor.
• Im Vergleich zu Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (High Fructose Corn Syrup, HFCS) enthält Invertzucker ein ausgewogenes Verhältnis von Glukose und Fruktose.
• Verglichen mit künstlichen Süßungsmitteln liefert er Kalorien und hat keinen Nachgeschmack.

Quellen

1. World Health Organization (WHO): Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: WHO Press, 2015.
2. Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg, 2008.
3. Rippe, J.M.; Angelopoulos, T.J.: Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose, Their Metabolism and Potential Health Effects: What Do We Really Know? Advances in Nutrition, 2013; 4(2): 236–245.