Aromastoff – Definition, Arten & Gesundheit
Aromastoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln ihren typischen Geruch und Geschmack verleihen. Sie kommen natürlich vor oder werden synthetisch hergestellt.
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Aromastoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln ihren typischen Geruch und Geschmack verleihen. Sie kommen natürlich vor oder werden synthetisch hergestellt.
Was ist ein Aromastoff?
Ein Aromastoff ist eine chemische Verbindung, die dazu dient, Lebensmitteln, Getränken oder Nahrungsergänzungsmitteln einen bestimmten Geruch oder Geschmack zu verleihen. Aromastoffe zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen und sind in der Europäischen Union durch die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 geregelt. Sie werden in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt, von Backwaren über Erfrischungsgetränke bis hin zu Fertiggerichten.
Arten von Aromastoffen
Aromastoffe werden grundsätzlich in verschiedene Kategorien unterteilt:
- Natürliche Aromastoffe: Diese werden durch physikalische, mikrobiologische oder enzymatische Verfahren aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen. Ein typisches Beispiel ist natürliches Vanillin aus der Vanilleschote.
- Naturidentische Aromastoffe: Chemisch synthetisierte Verbindungen, die in ihrer Struktur identisch mit natürlich vorkommenden Aromastoffen sind. Diese Kategorie ist in der EU-Gesetzgebung nicht mehr als eigenständige Kategorie anerkannt und wurde abgeschafft.
- Künstliche Aromastoffe: Vollständig synthetisch hergestellte Verbindungen, die in der Natur nicht vorkommen. Sie müssen als solche auf der Zutatenliste ausgewiesen werden.
- Raucharomen: Spezielle Aromen, die durch Kondensation von Rauch gewonnen werden und typischerweise für geräuchert schmeckende Produkte verwendet werden.
- Aromaextrakte: Konzentrierte Extrakte aus natürlichen Quellen wie Früchten, Kräutern oder Gewürzen.
Herstellung und Gewinnung
Die Herstellung von Aromastoffen ist ein komplexer industrieller Prozess. Natürliche Aromastoffe werden durch Extraktion, Destillation oder Fermentation gewonnen. Synthetische Aromastoffe entstehen durch chemische Synthese im Labor. Die chemische Industrie hat Tausende von Aromaverbindungen identifiziert und charakterisiert, von denen viele in sehr geringen Konzentrationen (Milligramm pro Kilogramm) bereits eine starke Geruchs- und Geschmackswirkung entfalten.
Kennzeichnung und Zulassung
In der Europäischen Union müssen Aromastoffe auf der Zutatenliste eines Lebensmittels angegeben werden. Dabei gelten folgende Kennzeichnungsregeln:
- Der Begriff Aroma darf nur für zugelassene Aromastoffe und -zubereitungen verwendet werden.
- Natürliche Aromastoffe müssen als natürliches Aroma deklariert werden.
- Enthält ein natürliches Aroma den namensgebenden Aromastoff zu mindestens 95 %, darf der Name der Quelle angegeben werden (z. B. natürliches Erdbeeraroma).
- Vor der Zulassung werden Aromastoffe von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf ihre Sicherheit geprüft.
Gesundheitliche Aspekte
Zugelassene Aromastoffe gelten bei bestimmungsgemäßem Gebrauch als sicher für die menschliche Gesundheit. Die EFSA bewertet regelmäßig neue und bereits zugelassene Stoffe hinsichtlich ihrer toxikologischen Eigenschaften. Dennoch gibt es einige Aspekte, die für Verbraucherinnen und Verbraucher relevant sein können:
- Allergien und Unverträglichkeiten: Bestimmte Aromastoffe, wie z. B. Zimtaldehyd oder Menthol, können bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen oder Kontaktdermatitis auslösen.
- Cumarin: Der natürliche Aromastoff Cumarin, der in Zimt (Cassia-Zimt) vorkommt, kann in hohen Mengen leberschädigend wirken. Die EFSA hat daher Höchstmengen festgelegt.
- Keine Nährwertfunktion: Aromastoffe haben in der Regel keine ernährungsphysiologische Funktion; sie dienen ausschließlich der sensorischen Beeinflussung von Lebensmitteln.
- Maskierungseffekt: Der Einsatz von Aromastoffen kann dazu führen, dass der natürliche Geruch und Geschmack minderwertiger Zutaten überdeckt wird.
Aromastoffe im Alltag
Aromastoffe begegnen uns täglich in zahlreichen Produkten: in Joghurt, Fruchtsaft, Chips, Kaugummi, Limonaden, Gewürzmischungen und vielen Fertigprodukten. Auch in Zahnpflegeprodukten, Kosmetika und Arzneimitteln werden Aromastoffe eingesetzt, um die Akzeptanz beim Verwender zu erhöhen. Für eine bewusste Ernährung empfiehlt es sich, die Zutatenlisten zu lesen und den Anteil stark aromatisierter Fertigprodukte zu begrenzen.
Quellen
- Europäisches Parlament und Rat der Europäischen Union: Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
- Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Scientific Opinion on Flavourings. EFSA Journal, 2010 ff. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Aromastoffe in Lebensmitteln – Bewertung und Kennzeichnung. Berlin, 2020. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de
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