E622 Monkaliumglutamat - Geschmacksverstaerker
E622 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff Monkaliumglutamat, ein Geschmacksverstaerker auf Basis von Glutaminsaeure. Er verstaerkt den herzhaften Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln.
Wissenswertes über "E622"
E622 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff Monkaliumglutamat, ein Geschmacksverstaerker auf Basis von Glutaminsaeure. Er verstaerkt den herzhaften Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln.
Was ist E622?
E622 bezeichnet Monkaliumglutamat (auch: Kaliumglutamat), das Kaliumsalz der Glutaminsaeure. Es handelt sich um einen zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff in der Europaeischen Union, der als Geschmacksverstaerker eingesetzt wird. E622 verstaerkt den sogenannten Umami-Geschmack -- den herzhaften, wuerzhaften Grundgeschmack -- und macht Speisen intensiver und aromatischer, ohne selbst einen ausgepraegten Eigengeschmack zu besitzen.
Chemische Eigenschaften
Monkaliumglutamat ist ein weisses, kristallines Pulver, das sich gut in Wasser loest. Es entsteht durch Neutralisation von Glutaminsaeure mit Kaliumhydroxid. Im Vergleich zu dem verwandten Zusatzstoff E621 (Mononatriumglutamat) enthaelt E622 Kalium statt Natrium und wird daher gelegentlich als natriumaermere Alternative eingesetzt.
- Chemische Formel: C5H8KNO4
- Erscheinungsbild: weisses, kristallines Pulver
- Loeslichkeit: gut wasserloeslich
- Geschmack: leicht salzig-herzhaft (Umami)
Verwendung in Lebensmitteln
E622 wird in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstaerker in einer Vielzahl von verarbeiteten Produkten eingesetzt. Typische Anwendungsbereiche umfassen:
- Wuerzmittel, Suppenpulver und Bruehwuerfel
- Fertiggerichte und Tiefkuehlkost
- Snacks, Chips und Salzgebaeck
- Saucen, Marinaden und Dressings
- Fleisch- und Fischprodukte
Gemaess der EU-Lebensmittelzusatzstoffverordnung (EG) Nr. 1333/2008 muss E622 im Zutatenverzeichnis als Geschmacksverstaerker Monkaliumglutamat oder als E622 deklariert werden.
Wirkmechanismus
Glutamat ist ein Salz der Glutaminsaeure, einer natuerlich vorkommenden, nicht-essentiellen Aminosaeure. Im Mund bindet Glutamat an spezifische Umami-Geschmacksrezeptoren (insbesondere den metabotropen Glutamatrezeptor mGluR4 und den T1R1/T1R3-Rezeptor), die auf der Zunge vorhanden sind. Diese Bindung verstaerkt die Wahrnehmung von herzhaften Aromen und erhoet die Gesamtintensitaet des Geschmackserlebnisses. Da Glutaminsaeure im Koerper als Neurotransmitter vorkommt, wird sie nach der Aufnahme ueber den Darm metabolisiert und gelangt in der Regel nicht in erheblichen Mengen in das zentrale Nervensystem.
Sicherheit und gesundheitliche Bewertung
Die Europaeische Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Glutamate, einschliesslich E622, bewertet. Im Jahr 2017 setzte die EFSA einen gemeinsamen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) fuer Glutaminsaeure und Glutamate (E620-E625) von 30 mg pro Kilogramm Koerpergewicht pro Tag fest. Eine Ueberschreitung dieses Wertes durch den normalen Lebensmittelverzehr ist bei ausgewogener Ernaehrung in der Regel nicht zu erwarten, jedoch bei starkem Konsum von stark verarbeiteten Lebensmitteln moeglich.
Das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom (Symptome wie Kopfschmerzen, Roeten, Uebelkeit nach dem Verzehr glutamathaltiger Speisen) wurde in der Vergangenheit mit Glutamat in Verbindung gebracht. Kontrollierte wissenschaftliche Studien konnten jedoch keinen eindeutigen kausalen Zusammenhang belegen. Empfindliche Personen koennen dennoch auf groessere Mengen Glutamat reagieren.
Besondere Hinweise
- Kaliumgehalt: Da E622 Kalium enthaelt, sollten Personen mit Nierenerkrankungen oder einer kaliumarmen Diaet auf den Konsum von Produkten mit E622 achten.
- Kennzeichnung: E622 muss auf Lebensmitteletiketten in der EU angegeben werden.
- Glutamatempfindlichkeit: Personen, die sich als glutamatempfindlich einschaetzen, sollten den Konsum entsprechend einschraenken.
Quellen
- Europaeische Behoerde fuer Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium diglutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium diglutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal 2017;15(7):4910.
- Europaeisches Parlament und Rat der EU: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ueber Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europaeischen Union, 2008.
- Fernstrom JD: Monosodium Glutamate in the Diet Does Not Raise Brain Glutamate Concentrations or Cause Neural Damage. Annals of Nutrition and Metabolism, 2018;73(Suppl 5):43-52.
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