E634 – Calcium-5´-Ribonucleotide: Geschmacksverstärker
E634 steht für Calcium-5´-Ribonucleotide, einen Geschmacksverstärker, der in Lebensmitteln die Umami-Note intensiviert und häufig zusammen mit Glutamat eingesetzt wird.
Wissenswertes über "E634"
E634 steht für Calcium-5´-Ribonucleotide, einen Geschmacksverstärker, der in Lebensmitteln die Umami-Note intensiviert und häufig zusammen mit Glutamat eingesetzt wird.
Was ist E634?
E634 ist die EU-Lebensmittelzusatzstoffnummer für Calcium-5´-Ribonucleotide, einen Geschmacksverstärker, der in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Es handelt sich um eine Mischung aus Calcium-5´-Inosinat (E633) und Calcium-5´-Guanylat, den Calciumsalzen der Ribonucleotide Inosinsäure und Guanylsäure. Diese Verbindungen kommen in der Natur in vielen eiweißreichen Lebensmitteln vor, etwa in Fleisch, Fisch und Pilzen.
Funktion und Wirkmechanismus
E634 gehört zur Gruppe der Geschmacksverstärker (engl. flavor enhancers). Es verstärkt den sogenannten Umami-Geschmack – den herzhaften, fleischartigen Grundgeschmack, der als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter gilt. Der Wirkmechanismus basiert auf einer synergistischen Wechselwirkung mit Glutamat (z.B. Mononatriumglutamat, E621): In Kombination können bereits deutlich geringere Mengen Glutamat den gleichen oder einen intensiveren Geschmackseindruck erzielen. Dies ermöglicht es Herstellern, den Glutamatgehalt in Produkten zu reduzieren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
Vorkommen in Lebensmitteln
E634 wird typischerweise in folgenden Produkten eingesetzt:
- Fertigsuppen und -saucen
- Würzmittel, Bouillons und Brühwürfeln
- Chips, Snacks und Knabbergebäck
- Tiefkühlgerichte und Fertigmahlzeiten
- Fleisch- und Fischprodukte
- Instant-Nudeln und Nudelgerichten
Zulassung und Kennzeichnung
In der Europäischen Union ist E634 als Lebensmittelzusatzstoff gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Lebensmittel, die E634 enthalten, müssen diesen Stoff im Zutatenverzeichnis entweder unter dem Namen Calcium-5´-Ribonucleotide oder unter der E-Nummer E634 ausweisen. Da E634 häufig zusammen mit Glutamat verwendet wird, muss bei Produkten mit einem Glutamatgehalt von mehr als 10 mg pro 100 g oder 100 ml zudem der Hinweis enthält eine Phenylalaninquelle entfallen – jedoch muss der Hinweis enthält Geschmacksverstärker angegeben werden.
Sicherheit und gesundheitliche Bewertung
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Calcium-5´-Ribonucleotide bewertet und als sicher eingestuft, wenn sie in den zugelassenen Mengen verwendet werden. Für E634 ist kein spezifischer ADI-Wert (acceptable daily intake, akzeptable Tagesdosis) festgelegt worden, da keine Sicherheitsbedenken bei üblichen Verzehrmengen bestehen.
Besondere Hinweise für bestimmte Personengruppen
- Gicht-Patienten: E634 enthält Purinnucleotide. Da Purine im Körper zu Harnsäure abgebaut werden, sollten Personen mit Gicht oder erhöhten Harnsäurewerten den Verzehr purinhaltiger Lebensmittel und Zusatzstoffe einschränken.
- Säuglinge und Kleinkinder: E634 ist in Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder (z.B. Säuglingsanfangsnahrung, Beikost) nicht zugelassen.
- Personen mit Nucleotidunverträglichkeit: In seltenen Fällen können Nucleotide allergieähnliche Reaktionen auslösen.
Natürliches Vorkommen
Die in E634 enthaltenen Nucleotide – Inosinat und Guanylat – sind keine artifiziellen Stoffe, sondern kommen natürlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln vor. Besonders hohe Gehalte finden sich in:
- Fleisch und Geflügel (insbesondere nach dem Garen)
- Fisch und Meeresfrüchten
- Getrockneten Pilzen (z.B. Shiitake)
- Sardellen und Thunfisch
Das Verständnis dieser natürlichen Quellen erklärt, warum bestimmte traditionelle Gerichte – etwa japanische Dashi-Brühe aus Kombu und Bonito – besonders intensiv schmecken: Sie sind von Natur aus reich an Glutamat und Nucleotiden.
Quellen
- Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Re-evaluation of nucleotides (E 626-635) as food additives. EFSA Journal, 2015.
- Europäisches Parlament und Rat der EU: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Amtsblatt der Europäischen Union, 2008.
- Mouritsen, O.G. & Styrbek, K.: Umami – Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press, 2014.
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